Michel Cluizel, l'orfèvre du chocolat
Les chocolatiers français font partie des meilleurs du monde. Si la grande majorité des grands noms s'adressent en priorité au grand public à travers une ou plusieurs boutiques, certains se sont positionnés également sur le marché professionnel comme Michel Cluizel. Originaire de Normandie, ce fils d'artisan boulanger a réussi à bâtir en plus de 60 ans l'un des fleurons de la chocolaterie haut de gamme française, qui est encore aujourd'hui une entreprise 100% familiale. Sachez d'ailleurs que c'est son fils Pierre qui a ouvert "Un Dimanche à Paris", le concept-store parisien de 800m2 dédié au chocolat avec un restaurant, une pâtisserie, un bar à chocolat mais aussi des ateliers de cuisine et un coin lounge.
Inventeur du néologisme "cacaofévier", Michel Cluizel est en effet l'un des 3 ou 4 chocolatiers français qui exploitent directement les fèves de cacao (ils ne seraient qu'une quarantaine dans le monde) dans ses ateliers normands où travaillent plus de 200 personnes.
Boutique Michel Cluizel, rue Saint-Honoré à Paris
Cette volonté de gérer l'ensemble de la chaîne de production est bien évidemment un gage de qualité (et de traçabilité) pour l'inventeur de la gruétine (mélange de grué de cacao et de caramel finement broyé). Véritable orfèvre chocolatier, Michel Cluizel s'est en effet attaché aux cours des dernières décennies à découvrir et sélectionner des plantations remarquables pour élaborer ses différents produits chocolatés : chocolats à déguster, tablettes, pâtisseries mais aussi toute une gamme de produits pour les professionnels (chocolats de couverture, pralinés, pâte d’amande...), qui sont aujourd'hui plus de 6 000 à travers le monde à faire confiance à la Maison Cluizel. Son savoir-faire a d'ailleurs été reconnu à l'international avec de nombreux prix lors des "Academy of Chocolate Awards" (notamment médaille d'or 2011 avec sa barre au chocolat "Los Ancones" 67% de Saint Domingue).
Capitalisant sur sa renommée, Michel Cluizel a ouvert en 2004 une filiale aux Etats-Unis (Noble Ingredients) ainsi qu'une boutique à New-York sur la prestigieuse 5ème avenue. Toujours en quête d'innovation, il s'adapte à une clientèle exigeante en proposant des chocolats cachers ou encore des chocolats ou des pâtisseries préparés sans lait ni crème, beurre ou soja. Il dispose en outre d'un réseau de revendeurs dans une cinquantaine de pays.
Je me suis rendu dans la boutique-vitrine, située rue Saint-Honoré à Paris pour découvrir ses chocolats mais aussi ses macarons et pâtes de fruit (je ne connaissais que les tablettes que l'on trouve dans pas mal d'épiceries fines).
Dégustation en photos...
Cara (6,80€) : j'ai beaucoup aimé cette barre chocolatée constituée d'un crémeux caramel au beurre salé, d'une ganache "Los Ancones" (1er cru de plantation) et d'un glaçage chocolat gruétine. Los Ancones est une plantation, située au nord-est de l'île de Saint Domingue, qui produit depuis 1903 de superbes fèves de cacao qui libèrent dans le chocolat des arômes boisés, de réglisse, puis de fruits rouges et d'olives vertes, suivis en fin de bouche de notes de raisins de Corinthe et d'abricots.
J'ai également choisi une petite sélection de chocolats (environ 7€ et 10€/100g)... On est clairement sur une "école" assez différente de celle des jeunes chocolatiers de renom comme Gillotte, Larher ou Roussel qui proposent finesse, douceur et explosion de saveurs. Un peu à l'image du lyonnais Bernachon, Cluizel se positionne sur des chocolats à déguster plus "bruts", avec des enrobages assez épais et des ganaches dans lesquelles le cacao prend le dessus sur les éventuels fruits ou épices utilisés. J'ai néanmoins beaucoup aimé ces quelques chocolats testés : Palet framboise (au milieu sur la photo - ganache à la framboise enrobée de chocolat noir), Crème Brûlée avec sa forme de canelé (crème brûlée dans une ganache chocolat ivoire), le Poivre de Sechouan (photo en bas à droite - ganache au poivre de Sechouan), le Palet feuille d'or (photo en haut à gauche - ganache chocolat de plantation "Maralumi", 1er cru de plantation - Papouasie Nouvelle Guinée), le Guérande (photo à droite du Palet framboise - caramel au beurre salé au sel de Guérande) et le Macaron en chocolat (photo en haut, milieu - ganache noir "Los Ancones", 1er cru de plantation - Saint Domingue).
J'ai également testé les pâtes de fruits (abricot, fraise et cassis). Elles sont excellentes, avec le fruit très présent et un très bon équilibre en sucre (6,20€/100g).
Pour finir ma découverte des produits de la Maison Cluizel, j'ai croqué quelques uns de leurs macarons (pistache, caramel au beurre salé et un 3ème dont je ne me souviens plus !!!). Ils sont de très bonne facture même s'ils ne valent pas ceux de Pierre Hermé ou de Ladurée !
Je n'ai malheureusement pas eu le temps de découvrir le coin pâtisserie, bien évidemment axé autour du chocolat, avec de magnifiques créations de Philippe Parc, meilleur ouvrier de France pâtissier et Champion du Monde "Pâtissier, Chocolatier, Glacier". Cela me donnera une bonne raison pour y faire prochainement une nouvelle pause gourmande !
Boutique Michel Cluizel
201 rue Saint Honoré - 75001 Paris
Ouvert du lundi au samedi de 10h à 19h
http://www.cluizel.com