Mozambique : Black Qwehli, la crevette bio haut de gamme
Black Qwehli (photo : Aquapesca)
Alors que "crevette" rime malheureusement souvent avec fermes intensives en Chine, au Brésil, ou en Thaïlande, avec des crevettes nourries avec des aliments à base d'OGM et une densité d'élevage atteignant plusieurs centaines d'individus au mètre carré, de nombreuses fermes bio ont vu le jour lors des 10 dernières années. Parmi elles, il en existe une qui a attiré particulièrement mon attention, Aquapesca, une société réunionnaise basée au Mozambique, à l'embouchure du Zambèze sur le site de Quelimane, qui produit depuis 2005 la Black Qwehli.
Reconnue par les plus fins gastronomes, et présente à la table des plus grands chefs (notamment Michel Guérard, Pascal Barbot, et son restaurant 3 étoiles parisien "L'Astrance", qui est devenu l'ambassadeur de la marque), cette crevette Black Tiger (Penaeus monodon), d'un poids moyen de 30gr, offre un goût délicatement iodé, avec une chair de couleur blanche à la texture ferme et croquante.
Pascal Barbot présente la Black Qwehli :
Titulaire du label bio AB, la crevette Black Qwehli est élevée avec attention dans de grandes lagunes qui s'étendent sur 350ha, là où les eaux marines du Canal du Mozambique sont enrichies par les apports du fleuve Zambèze. La très faible densité d’élevage, avec moins de 8 crevettes au mètre carré (alors que les normes AB en autorisent jusqu'à 25!) assure aux crevettes un espace qui leur permet de s’épanouir dans des conditions comparables à celles de leur milieu naturel.
Elle est souvent considérée comme l'une des toutes meilleures crevette du monde. Elle a d’ailleurs décroché en 2008 le SIAL d'Or lors du Salon international de l’alimentaire et un Coq d’Or en 2010.
Afin de préserver toute leur saveur et leur texture si particulière, les Black Qwehli s’alimentent essentiellement de phytoplanctons et de zooplanctons produits naturellement par l’eau de mer qui circule dans les lagunes. Les lagunes sont ensemencées deux fois par an, en début de saison froide et en début de saison des pluies, afin de permettre aux crevettes de séjourner dans les lagunes aux périodes d’ensoleillement les plus propices à leur croissance. En fin de cycle, on leur apporte un complément alimentaire biologique, riche en vitamines, composé de soja et d'huile de foie de poisson.
La récolte manuelle est effectuée de préférence la nuit pour ne pas exposer les crevettes aux chaleurs élevées de la journée. Remontée vivante sur la digue en caissettes de 6 kg, elle est immédiatement "endormie" dans un bain de glace fondante, puis mise sur glace en caisse fermée pour être envoyée vers l’atelier de conditionnement du site. La Black Qwehli y est surgelée à -18ºC en 15 minutes par aspersion de saumure réfrigérée. Ce procédé réduit les phénomènes de déshydratation pendant le stockage en chambre froide et assure le respect de l’intégrité de la chair de la crevette.
Vous pouvez vous procurer la Black Qwehli - cuites, natures, aux agrumes ou fumées - à environ 30€/kg, à la Grande Epicerie de Paris et très prochainement surgelées à cru dans certaines grandes surfaces. Elle est également disponible dans certaines poissonneries : Poissonnerie Aderhold (Rodez), Poissonnerie Vianey (Lyon), Poissonnerie Moreau (La Rochelle).
Le prochain objectif d'Aquapesca est de développer une production locale de crabes d’eau douce. L'élevage de crabes étant extrémement complexe, Aquapesca envisage dans un premier temps de les acheter à des paysans mozambicains qui se chargeraient de la collecte. La phase de production devrait quant à elle démarrer en 2012.
Découvrez en photos la ferme Aquapesca :
Parler de meilleure crevette n'a pas de sens tellement cet avis peut être subjectif donc voici une liste non exhaustive des crevettes haut de gamme que vous pouvez vous procurer :
- Overseas Seafood Operations (OSO) et sa gambas bio de Madagascar. Il s'agit également d'une Black Tiger. Elle fut la 1ère crevette à recevoir le label AB. Vendues cuites ou surgelées à cru aux environs de 40€/kg, vous la trouverez chez certains poissonniers et grandes surfaces. Vous la trouverez notamment à la Poissonnerie du Dôme (Paris, XIVème).
- L'Obsiblue, produite par la Société des producteurs aquacoles calédoniens (SOPAC), est une somptueuse crevette de Nouvelle-Calédonie issue d'une espèce unique, "Litopenaeus stylirostris". Cette crevette haut de gamme est élevée dans des bassins au coeur d'un lagon de Nouvelle-Calédonie, ce qui lui confère sa couleur bleue unique (lorsqu'elle est crue bien sur). A la carte de plusieurs chefs étoilés (William Ledeuil, Pierre Gagnaire, Alain Sanderens, Jean-Pierre Vigato ou encore Oth Sombath, le maître de la cuisine thaïe), l'Obsiblue est vendue exclusivement par Internet. Elle se commande par boîte de 1kg (soit 26 à 38 crevettes crues surgelées) pour 75€ (pas de frais de livraison) et vous sera livrée sous 24h, uniquement à Paris et en région parisienne, grâce à un partenariat avec une société spécialisée dans le transfert de greffes d'organes.
- La Saphira, Lancée en mai 2010 sur la marché français par la société Aquaprawna, la Saphira (macrobrachium rosenbergii) est une crevette de luxe parmi les plus grosses crevettes du monde. Sa particularité est de disposer à l'âge adulte de pinces bleues. Elle offre un goût unique, comparable à celui de la langouste avec une chair délicate et légèrement croquante. Auto-proclamée "la Reine de la crevette", elle est élevée dans le delta du Mékong (Vietnam). La Saphira se prête à de nombreuses préparations : poellée, grillée, à la vapeur, en carpaccio... Pour l’apprécier à sa juste valeur il faut aussi récupérer la chair de ses pinces et de sa queue ainsi que son corail (le ‘gach’) pour en faire une incroyable sauce exquise et onctueuse. Destinée à la restauration gastronomique française et internationale, il est possible de la commander (commerce de gros) auprès de la société Aquaprawna, qui se situe au 325 rue de Charenton (75012 Paris)