New York Food Trip / Fleisher's et Dickson's : la nouvelle boucherie US
C'est bien connu, les américains sont de grands consommateurs de viande ! Si dans ce domaine, les Etats-Unis sont souvent associés à une production industrielle peu reluisante avec des animaux élevés aux hormones de croissance, aux antibiotiques, aux OGM ou directement issues du clonage, il existe néanmoins une filière parallèle constituée de fermes, d’éleveurs et de boucheries qui a fait le choix de la qualité pour répondre aux besoins d’une clientèle grandissante, que l’on trouve notamment à New-York. Alors que la "Grande pomme" ne disposait quasiment plus de boucheries artisanales dans les années 80/90, quelques "illuminés" issus de milieux professionnels très éclectiques ont décidé au début des années 2000 de se reconvertir dans la boucherie pour rentrer en résistance contre la bidoche industrielle. Amoureux de la viande de qualité et porteur d'une philosophie de vie, ces hommes et femmes ont souhaité reprendre le contrôle de la chaîne de production... de l’élevage bio à l’abattage et à la découpe dans des boucheries où les machines ont été remplacées par de jeunes bouchers qui jouent du couteaux et de la scie dans une ambiance détendue et rock & roll. Le mouvement "neo-butcher" était né !
Si ce mouvement est souvent incarné médiatiquement par la boucherie de Brooklyn "The Meat Hook", et l'un de ses fondateurs Tom Mylan (connu en France pour ses fréquents échanges avec le boucher d'Asnières Yves-Marie Le Bourdonnec), il existe d'autres boucheries à New-York qui ont pris ce virage artisanal et locavore avec la volonté de relancer la tradition de la boucherie américaine des années 50/60, celle des belles pièces de boeuf marbrées ou des saucisses en tous genres qui finissaient leur vie sur les barbecues du dimanche.
J'ai bien évidemment profité de mon voyage à New-York pour me rendre dans deux très belles boucheries. La 1ère, Fleisher's, boucher historique installé à New York depuis 1901, qui a toujours été dans une démarche de qualité, renforcée par l'arrivée à sa tête d'une nouvelle génération de bouchers, alors que l'autre, Dickson's Farmstand Meats, ouverte en 2009 par un ancien cadre dans le marketing, résulte directement du mouvement "neo-butcher".
Fleisher's et Dickson's Farmstand Meats proposent une magnifique sélection de boeufs, porcs, agneaux, volailles et préparations charcutières (saucisses, bacons...). Tous les produits qu'elles proposent proviennent d'agriculteurs situés à proximité de New-York. Les animaux sont tous nourris à l'herbe et aux céréales bio dans un environnement sans stress et bien évidemment sans aucun traitement chimique (hormones, antibiotiques, OGM...). Si les prix n'ont rien à voir avec les tarifs pratiqués dans la grande distribution (où l'on trouve des steaks reconstitués de 200g à 1$ !), ils restent néanmoins très corrects par rapport à ce que l'on a chez nous.
Avant de vous faire découvrir en photos ces deux boucheries, il me paraissait important de rappeler que la découpe de la viande diffèrent entre la France et les Etats-Unis, entraînant une confusion pour le profane dans la dénomination des différents morceaux (et donc des éventuelles traductions). De plus, concernant le boeuf, la sélection et la dénomination se fait selon la qualité de la viande (de la meilleure qualité, "Prime", qui ne représente que 2% à 3% du boeuf commercialisé, aux qualités moindres : Choice, Select...) et non pas selon les races comme c'est souvent le cas en France.
Pour commencer, je vous propose une visite en photos de la boucherie Fleisher's située à Brooklyn et qui fournit notamment ses viandes à des restaurants renommés comme Gramercy Tavern mais aussi deux tables de Mario Batali (Casa Mono et Bar Jamon).
Fleisher's Brooklyn
Fleisher's Brooklyn - Une déco industrielle pour une viande de grande qualité.
Fleisher's Brooklyn - Agneaux et boeufs nourris à l'herbe.
Fleisher's Brooklyn - de superbes côtes de boeuf maturées avec un joli marbrage de la viande.
Fleisher's Brooklyn - le porc est, avec le boeuf et le poulet, la viande préférée des américains.
Fleisher's Brooklyn - une belle offre de poulets entiers ou en morceaux.
Fleisher's Brooklyn - un vaste choix de saucisses faites "maison" d'insipration italienne, française, asiatique ou orientale.
Fleisher's Brooklyn - également un rayon salaisons avec pastrami mais aussi du Canadian Bacon, sorte de bacon plus proche en texture et en goût du jambon que du bacon classique, ou des Jerky sticks (boeuf séché).
Fleisher's Brooklyn propose aussi quelques préparations à emporter à partir de ses viandes et salaisons : tourtes, tacos, chili, boulettes...
Fleisher's Brooklyn propose aussi quelques fromages issus de fermes environnantes.
Fleisher’s dispose de 2 adresses à New-York :
- Fleisher’s Park Slope : 192 5th Avenue, Brooklyn
- Fleisher’s Kingston : 307 Wall Street, Kingston
Continuons avec la visite en photos de la boucherie Dickson's Farmstand Meats, située à Manhattan, en plein coeur du très gourmand Chelsea Market...
Dickson's Farmstand Meats - Chelsea Market
Dickson's Farmstand Meats - le credo de la maison : local et naturel pour une viande savoureuse.
Dickson's Farmstand Meats - différents morceaux de boeuf.
Dickson's Farmstand Meats - de magnifiques côtés de boeuf persillées.
Dickson's Farmstand Meats - du porc et de l'agneau.
Dickson's Farmstand Meats - des salaisons et praparations à base de boeuf, de porc et d'agneau : salami et pastrami de boeuf, pastrami d'agneau mais aussi du jambon fûmé et des préparations d'inspiration italienne (Guanciale, Lonza ou Cappacolla).
Dickson's Farmstand Meats, c'est aujourd'hui 3 adresses à New-York :
- Chelsea Market : 75 9th avenue (entre la 5ème avenue et la 15ème rue)
- Foragers City Grocer : 300 W22nd St
- All Good Things - 102 Franklin St