New York Food Trip / Smith & Wollensky : un steakhouse dans la pure tradition
Smith & Wollensky - Rib Steak avec un magnifique persillage de la viande (photo : seriouseats.com)
Comme je l'ai indiqué sur l'un de mes derniers billets consacré à la nouvelle boucherie US, les américains sont de gros consommateurs de viande et sont reconnus pour proposer l'un des meilleurs boeufs du monde (mais aussi l'un des pires, chargé d'hormones de croissance et d'antibiotiques, sans oublier le clonage). On comprend donc pourquoi les steak houses représentent une part non négligeable de la restauration américaine (un peu à l'image de nos brasseries), avec du très très bon mais aussi du médiocre. Lors de la préparation de mon voyage à New York, j'avais identifié deux des plus célèbres steakhouses de la ville : Peter Luger Steakhouse et Smith & Wollensky. Comme la 1ère adresse était complète, je me suis rabattu sur Smith & Wollensky, situé à Manhattan sur la 3ème avenue depuis 35 ans en lieu et place d'une ancienne institution locale, Manny Wolf's Steakhouse.
Smith & Wollensky a été fondé en 1977 par Alan Stillman, un homme d'affaires texan connu pour avoir lancé dans les années 60 la chaîne T.G.I. Friday's. S'il existe aujourd'hui 9 adresses à travers les Etats-Unis (NY, Philadelphie, Houston, Columbus, Las Vegas, Miami, Chicago, Boston et Washington), seule l'adresse historique de New York est restée sous la direction de la famille Stillman. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, aucun M.Smith ou Wollensky n'est impliqué de près ou de loin dans la création de cette marque devenue une référence dans l'univers des restaurants à viande. Pour trouver sa marque, Alan Stillman a tout simplement ouvert l'annuaire de Manhattan et a choisi deux noms au hasard : Smith et Wollensky !
Smith & Wollensky offre un cadre à la déco rustique mais élégante avec ses murs de briques rouges, ses boiseries et son parquet qui a su charmer Hollywood puisque le restaurant a servi en 2000 de décor pour une scène de "American Psycho" et en 2006 pour certaines scènes du film "Le Diable s'habille en Prada". C'est dans cet environnement qu'évolue un véritable bataillon de serveurs vêtus de pantalons noirs, de vestes blanches et de grands tabliers. Vous pourrez d'ailleurs connaître l'ancienneté des serveurs au nombre des étoiles présentes sur leurs vestes (1 étoile correspondant à 5 années passées dans la maison). Il est juste dommage qu'ils ne portent pas tous la même tenue pour que le ballet en salle soit plus harmonieux visuellement ! L'atmosphère est très masculine. On sent que c'est un lieu privilégié pour les hommes d'affaires ainsi que pour des dîners entre amis qui se rassemblent essentiellement autour de plats de viande gargantuesques. Les quelques femmes que nous avons vu préférant déguster des fruits de mer, qui sont aussi une spécialité de la maison.
Smith & Wollensky - La carte du dîner
La cuisine est sous la responsabilité de Victor Chavez, un chef originaire d'Equateur qui travaille depuis plus de 25 ans chez Smith & Wollensky. On est clairement dans une cuisine de produit avec des préparations simples autour de la viande (boeuf, porc, agneau et poulet) mais aussi de produits de la mer frais (palourde, crabe, crevette, homard, calamar, thon, saumon, sole...). Pour accompagner votre plat vous pouvez choisir un accompagnement parmi 10 classiques de la cuisine américaine (onion rings, macaroni & cheese, crème d'épinards...).
La grande spécialité des lieux est le boeuf USDA Prime maturé 28 jours qui est découpé sur place, un peu comme si vous diniez chez votre boucher ! Il faut savoir que les américains ne classent pas leur viande par race mais selon leur niveau qualitatif, USDA Prime étant la meilleure viande (elle ne représente que 2% à 3% de la production bovine). Concernant les races, les Prime proviennent essentiellement de Red ou Black Angus. La maturation du boeuf permet d'obtenir une viande à la tendreté et à la saveur incomparables. Smith & Wollensky dispose de sa propre chambre de vieillissement pour la maturation de ses viandes. Ce process permet aux enzymes naturelles de rendre les tissus de la viande plus tendres tout en révélant ses saveurs. Les viandes évoluent durant la période de maturation sous une lumière ultraviolette qui empêche la croissance des bactéries indésirables.
Dégustation en photos...
J'ai choisi la grande spécialité de la Maison, le Colorado Rib Steak (53$/41€). Le rib steak est un morceau entre une entrecôte et une côte de boeuf. La viande est ici originaire du Colorado. Smith & Wollensky la propose avec un calibrage très spécifique de 32oz (soit 900g) et une maturation de 28 jours. Il s'agit de boeuf Prime nourri à l'herbe et au maïs qui offre une viande magnifiquement persillée et à la tendreté incroyable.
Elle est parfaitement croûtée et juteuse grâce à une cuisson combinant de la chaleur à gaz et électrique pour saisir la viande à 800°. Bien que cette viande se suffise à elle-même, je l'ai accompagnée en partie avec la sauce Smith & Wollensky, qui est au croisement entre une sauce barbecue et une Worcestershire. Comme la journée avait été bien gourmande, je n'ai pris en accompagnement qu'une salade verte ! Le prix peut paraître excessif mais vu la "corpulence" du morceau, et surtout la qualité, ça les vaut !
L'amie qui m'accompagnait a pris de son côté un sirloin Prime maturé 28 jours (48,50€/38€), sorte de faux-filet que nos amis bilingues canadiens appelent bifteck de haut de surlonge. La photo est malheureusement trop vilaine pour que je la mette en ligne ! Quoi qu'il en soit, là aussi la viande était superbe, tendre, juteuse et savoureuse avec un morceau plus "raisonnable" d'environ 350g !
Pour vous faire une idée de l'ambiance générale de Smith & Wollensky, je vous propose de découvrir un spot de pub réalisé il y a quelques années sous le slogan "If steak were a religion, this would be its cathedral" ("si le steak était une religion, Smith & Wollensky en serait sa cathédrale").
Mon avis : une excellente adresse pour les viandards avec un service attentif et rapide ! on sent qu'il faut faire des couverts mais je trouve que ça va bien avec le lieu. Les prix sont élevés mais il faut tout de même avouer que la quantité et la qualité sont là. La viande est superbe et l'expérience de la déguster dans cette ambiance très américaine vaut le coup. La réservation est fortement conseillée.
Smith & Wollensky
797 Third Ave. (49 St/3 Av)
Manhattan, NY 10022
Ouvert tous les jours pour dîner (jusqu'à 23h) et du lundi au vendredi pour le déjeuner. Le Grill (entrée sur la 49th St) est ouvert tous les jours de 11h30 jusqu'à 02h00, mais n'accepte pas les réservations.
http://www.smithandwollenskynyc.com