Omnivore 2013 / "Fucking Dinners Night" : Dîner à 6 mains avec R.Baima, D.Zotov et A.Gauthier
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La Maison de la Mutualité a accueilli jusqu'à aujourd'hui, et pour la 2ème année consécutive, l'étape parisienne du Festival Omnivore, célèbre rassemblement de Chefs, de producteurs et d'artisans de tous horizons et de toutes origines. Si au départ l'Omnivore était une publication recensant le meilleur de la cuisine, c'est devenu également depuis 2006 un festival international rassemblant à travers plusieurs étapes (Istanbul, Moscou, Montréal, New-York, Rio...) les valeurs montantes de la cuisine aux 4 coins du monde. Au programme : 3 jours de rencontres et d'échanges à travers des masterclass (sucré, salé, artisan) avec de grands noms de la cuisine, des déjeuners et des dîners. |
Parmi ces événements, j'ai eu le plaisir d'assister à la "Fucking Dinners Night", organisée au sein du restaurant du Wanderlust. Le concept est simple : 4 brigades de 3 chefs français et étrangers préparent chacune un dîner (entrée, plat et dessert) entre 20h et 00h30 pour 50 convives ! Le programme était des plus attrayants...
Session de 20h00 :
– Alexandre Couillon (La Marine - Noirmoutier) / ENTREE : Oignon & palourse, lait de parmesan & algue
- Ivan Berezutsky (Flying Dutchman - St Petersbourg) / PLAT : Cabillaud, oignons nouveaux, kozinaki de graine de lin (sorte de nougat russe)
- Pierre Marcolini (Pierre Marcolini - Bruxelles) / DESSERT : Chocolat primitif
Session de 21h30 :
– Danny Bowien (Mission Chinese Food - San Francisco) / ENTREE : Saint-Jacques, flan salé, aile de poulet confit, pomelo et bouillon de porc de Jinhua
- William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie - Paris) / PLAT : Boeuf Wagyu confit/grillé, condiment tamarin et umeboshi (prunes japonaises salées)
- Pierre Hermé (Maison Hermé - Paris) / DESSERT : Infiniment citron (glace)
Session de 00h30 :
– Nicolai Norregaard (Kadeau - Copenhague) / ENTREE : Poireaux hiver/été, encornet, huître
- David Toutain (David Toutain, qui vient de quitter Agapé Substance) / PLAT : Saint-Jacques, chou romanesco, curry de Madras
- Stéphanie Labelle (Rhubarbe - Montréal) / DESSERT : "Les Sucres"
Me concernant, j'avais réservé pour la session de 23h00 que je vous propose de découvrir en photos...
Richard Baima (Julianon - Senlis) / ENTREE : Oursin, endive et oignons cuits au foin, aiglefin fûmé. Une entrée légère et aérienne aux saveurs iodées et citronnées. Un peu déçu sur la quantité qui faisait plutôt de cette entrée un amuse-bouche ! De plus, la nécessaire rapidité du service pour tenir les délais à certainement contraint le chef et ses équipes à faire vite dans l'assemblage du plat, oubliant au passage de disposer harmonieusement l'ensemble des ingrédients annoncés ! En effet, dans mon plat, il y avait principalement de l'endive alors que d'autres en étaient presque dépourvus au profit de l'oignon. Dommage !
Dmitri Zotov (Antrekot - Moscou) / PLAT : Cerf en salaison, velouté de chou-fleur, caviar de brochet, jus d'huître. Un plat de gibier avec beaucoup de caractère. Le cerf est ici travaillé en salaison et servi froid avec une texture légèrement gélatineuse des morceaux de cerf reconstitués en petites boulettes panées. Le velouté de chou-fleur, agrémenté de caviar de brochet, révèle des saveurs bien marquées qui permettent d'adoucir et de créer une harmonie avec le goût prononcé du cerf. Un joli plat avec un beau jeu de textures et de saveurs.
Alexandre Gauthier (La Grenouillère - La-Madelaine-sous-Montreuil) /DESSERT : Citrouille. La citrouille en dessert, je ne suis pas fan ! Je trouve cela fade et sans grand intérêt... avis très personnel ! Ce dessert est constitué d'une meringue garnie de petits cubes de citrouille, d'un sorbet vanille/citrouille et à la base d'une crème fouettée. D'autres petits cubes de citrouille accompagnent également quelques baies d'argousier et quartiers de clémentine qui apportent une note acidulée bienvenue qui donne un peu de caractère à ce dessert !
Mon avis : le concept de ce dîner à 6 mains est génial même si j'ai trouvé les plats assez inégaux. A croire que les chefs français ont fait le strict minimum - même si j'ai parfaitement conscience qu'ils ont dû composer avec pas mal de contraintes (budget, temps...) - alors que le russe nous a offert une vraie découverte de saveurs ! On sait parfaitement à quoi s'attendre en se rendant à ce genre d'événement mais à 60€ le dîner (hors vin), je trouve cela un peu cher, même si goûter en un repas les préparations de 3 chefs de talent n'a (presque) pas de prix !
Omnivore World Tour
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