Pinxo s'installe à Saint-Germain des Près
9 ans, c'est le temps qu'il aura fallu au célèbre Chef Alain Dutournier pour lancer sa 2ème adresse Pinxo. Après la rue d'Alger (Ier arrondissement parisien), c'est dans le très animé quartier de Saint-Germain des Près - 82 rue Mazarine - qu'il a décidé de décliner son séduisant concept de tapas bistronomiques. Le nom et la philosophie des lieux viennent à la fois du basque "pinxto" (petite tranche de pain sur laquelle on place une petite ration de nourriture) et de l'expression du sud-ouest "pincher", qui signifie "pincer rapidement", ou appliquer à la cuisine "chiper dans l'assiette de son voisin".
Alain Dutournier est un Chef atypique, très attaché à ses origines du sud-ouest où convivialité et produits de terroir sont des bases inébranlables. Contrairement à la plupart des grands noms de la gastronomie française, Dutournier n'a pas fait ses classes au sein des plus grandes maisons. Cette singularité lui a permis de développer une cuisine d'auteur qui fait la part belle à ses racines et aux influences d'ici et d'ailleurs qui ont façonné sa personnalité. Après avoir fait ses gammes à Monaco, en Allemagne et en Suède, Alain Dutournier a passé quelques temps au catering d'Air France avant de tenter sa chance dans la capitale en 1973 avec son 1er restaurant, le Trou Gascon (encore aujourd'hui 1* au Michelin). En 1986, il passe à la vitesse supérieure en ouvrant ce qui est encore aujourd'hui son joyau, le sublime Carré des Feuillants (2*), proche de la Place Vendome, qui est devenu en deux décennies une adresse mythique de la gastronomie française.
C'est en 2003 qu'Alain Dutournier lance Pinxo, autour de ce séduisant concept de convivialité et de partage gourmand qui consiste à proposer l'ensemble des plats en 3 portions pour permettre à chacun de gouter ce qui se trouve dans l'assiette de son voisin de table. Si par exemple vous décidez d'aller déjeuner à 3 et que chaque personne commande une entrée, un plat et un dessert différents, c'est au final 3 entrées, 3 plats et 3 desserts que vous pourrez découvrir, et tout ça sans trop se ruiner... miam miam !
Le cadre est sobre et élégant fait de blanc, gris et noir. Le design est épuré et les murs habillés de très belles peintures dont certaines dédicacées pour Alain Dutournier. Au rez de chaussée, on trouve une vingtaine de couverts et à l'étage une table d'hôtes pour 8 à 10 personne ainsi qu'une quinzaine de couverts.
Le restaurant est dirigé par Fabrice Dubos, homme de confiance d'Alain Dutournier, avec le Chef Franck Stassinet derrière les fourneaux qui met en scène la cuisine traditionnelle et de saison élaborée par Alain Dutournier, avec sa touche créative propre aux grands Chefs. Elle fait bien évidemment la part belle aux produits du sud-ouest avec notamment le fameux piment d'Espelette mais aussi le boeuf de Chalosse, l'agneau de lait des Pyrénées, le foie gras, les pruneaux d'Agen, des alcools comme la Blanche de Gascogne, l'Armagnac ou encore des plats traditionnels comme l'Escaoutoun, plat gascon à base de farine de maïs qui servait autrefois de pain, ou la tourtière landaise.
Les belles asperges tièdes poudrées de parmesan, oeuf poché, copeaux de vieux jambon (15€) : une entrée originale et gustativement intéressante avec une belle association de saveurs et de textures. Les asperges sont belles et fermes. J'ai regretté la présence très faible du glaçage au parmesan et la portion congrue... une 2ème asperge par portion aurait été bien agréable !
Agneau de lait des Pyrénées, cannellonis forestière, noisettes de gigot et cresson froissé (24€) : un plat de caractère avec un agneau rosé, tendre et délicat qui conserve le caractère propre à l'agneau. La farce des cannellonis aux champignons et aux herbes est agréable. L'association avec l'agneau, le cresson et le petit jus d'agneau vous transportera dans les paturages des montagnes du Pays Basque et du Béarn.
Boudin noir charnu, vieux jambon croustillant, guindilla, pomme reinette moutardée (17€) : le boudin aux pommes revisité sous la forme d'un burger avec deux tranches de pommes, taillées façon bun's, fondantes et sucrées qui encadrent le boudin noir léger, gouteux et assez relevé. Le trait de moutarde apporte du peps à l'ensemble alors que le jambon et le piment doux au vinaigre (guindilla - qui accompagne traditionnellement la cochonaille et notamment le jambon) multiplient les saveurs qui s'additionnent à la perfection.
Chocolat noir pimenté, sorbet poire fumé (8€) : le sorbet de poire est surprenant avec son fumé très marqué. Les petits gâteaux au chocolat noir, moelleux et légers, estompent un peu la puissance du fumé et apporte de l'équilibre. Petite déception sur la faible présence du piment d'espelette qui ne m'a pas "réchauffé" les papilles comme je l'espérais.
Premières fraises en blida de tiramisu (8€) : un dessert frais et gourmand présenté dans une verrine. Classique mais toujours une réussite pour finir un repas.
J'ai accompagné mon repas d'un verre de Chablis 1er cru Montée de Tonnerre 2010 - Château de Maligny (J.Durup et Fils - 8€ le verre). J'adore le Chablis !
Mon avis : le service est chaleureux et efficace ! la cuisine aux accents du sud-ouest est superbe d'élégance et de saveurs. Un excellent rapport qualité-prix avec un menu avec salade, cocotte du jour et dessert + verre de vin à 21€. Comptez environ 30€ par personne (hors boissons).
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Pinxo Saint-Germain
82 rue Mazarine - 75006 Paris
Tél : 01 43 54 02 11
www.pinxo.fr
Service tous les jours, de 12h jusqu'à 23h