Quand Gagnaire improvise... Haddock sur lit de Brillat-Savarin, julienne de choux de Bruxelles et poireau pané
Après la nage de litchis au lait de coco, agrumes et truffe, Pierre Gagnaire a improvisé une autre recette tout aussi inventive et savoureuse lors de la démonstration culinaire organisée par De Dietrich : Haddock sur lit de Brillat-Savarin, julienne de choux de Bruxelles et poireau pané.
Ingrédients :
- Quelques tranches de haddock fumé
- 1 orange sanguine
- Quelques jeunes poireaux
- Chapelure
- Brillat-Savarin (fromage de Bourgogne et de Normandie comportant environ 75 % de matière grasse, à base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie)
- Quelques choux de Bruxelles
- Crème épaisse
- Huile d'olive
- Thym
- Coriandre
- Ciboulette
Préparation :
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Préparation du haddock |
Dressage |
- Ecraser à la spatule de fromage Brillat-Savarin
- Tailler en julienne les coeurs de choux de Bruxelles que vous faites revenir avec le thym et la crème. Ajouter la coriandre et la ciboulette.
- Déposez les tranches de haddock fumé dans une poele tiède hors du feu et ajouter un filet d'huile d'olive et un peu d'eau et laisser tiédir légèrement
- Paner les jeunes poireaux avec la chapelure et faites les frire pendant 2 minutes
- Déposer dans des assiettes froides la pâte de Brillat-Savarin, ajouter dessus 2 tranches de haddock fumé et recouvrir de la julienne de choux. Enlever la peau d'un quartier d'orange que vous ajouter dans l'assiette avec un jeune poireau pané.
L'association du fromage, du haddock et du chou est superbe. Le crémeux et la fraicheur du fromage se marie très bien avec le fumé du haddock tandis que l'orange apporte une acidité très intéressante. J'ai beaucoup aimé également le jeune poireau pané.