Rhug Estate, les superbes viandes de LA ferme bio galloise
Si le Pays de Galles n'offre pas une gastronomie très excitante, il s'agit néanmoins d'un "pays" qui abrite des produits de qualité comme le sel Halen Mon, les champignons, les produits de la mer mais aussi de superbes viandes. C'est en effet une région d'élevage de tradition, reconnue notamment pour ses viandes ovines et bovines.
J'ai eu le plaisir de visiter la plus grande ferme bio galloise, Rhug Estate, située dans le Comté de Denbighshire, au nord de cette nation celte. Il s'agit d'une ferme entièrement tournée vers le bio depuis 1998, qui s'étend sur 1 000ha d'un domaine de 5 000ha, dont 90ha de forêts et plus de 500ha de terres plus "montagneuses" - si l'on peut dire pour un "pays" dont le point le plus haut culmine à 1 085m avec le Mont Snowdon dans la très belle région de Snowdonia.
Rhug House, coeur d'un domaine de 5 000ha qui accueille la plus importante
ferme bio du Pays de Galles.
Ces milliers d’hectares sont la propriété du Baron Robert Wynn, 8ème Lord Newborough, que j'ai eu l'honneur de rencontrer et qui nous a servi lui-même son merveilleux agneau de lait ! Une bonne partie de ces terres sont classées comme site scientifique d'intérêt (Site of Special Scientific Interest - SSSI) et font l'objet d'un plan de gestion environnementale avec le conseil agricole gallois CCW. Rhug Estate est spécialisé dans les viandes de boucherie et les volailles avec l'élevage de moutons, de porcs, de boeufs, de bisons (les 1ers du Pays de Galles) et de volailles dans un respect total de l'habitat naturel. Le système d'exploitation biologique repose quant à lui sur l'équilibre des nutriments apportés au sol pour produire des cultures destinées au bétail. Rhug Estate met en place des opérations de traitement des déchets verts provenant des villes du Comté qu'ils transforment en compost.
1/2 carcasse de porc dans l'abattoir de la ferme. Le porc de Rhug Estate a notamment remporté le prix de la meilleure viande britannique remis par The Soil Association, organisation qui gère la production bio britannique.
J'ai eu la chance de visiter les installations, des pâturages jusqu'à l'abattoir, de cette superbe ferme qui gère l'intégralité de la chaine de production jusqu'au consommateur en proposant notamment depuis début 2012 un espace de restauration. Il faut savoir que les viandes du domaine ont reçu les prix britanniques les plus prestigieux et qu'on les retrouve sur les tables de nombreux étoilés dont Raymond Blanc (Le Manoir aux Quat'Saisons à Oxford) ou Pierre Gagnaire (Pierre à Hong Kong).
Suite de la visite en photos...
Boeuf Angus dans les pâturages de Rhug Estate
Le boeuf britannique est une référence, que cela soit pour la qualité de son élevage ou pour certaines de ses races dont le célèbre Angus (ou Aberdeen-Angus). Rhug Estate a fait le choix d'élever cette magnifique race, originaire d'Ecosse, car elle s'adapte parfaitement au climat et au système d'agriculture biologique mis en place. L'Angus est l'une des races bovines la plus tendre et la plus savoureuse. Rhug Estate élève une centaine de vaches et de veaux ainsi que 5 taureaux, nourris aux céréales maison. Il faut savoir qu'en 2004, le boeuf Angus de la ferme a reçu le prix du meilleur Angus bio britannique. L'Angus de Rhug Estate est vendu entre 12€/kg (steack haché) et 65€/kg (filet de boeuf).
Volailles : les poulets "Rhug Brown" élevés dans un environnement "zéro stress"
Rhug Estate propose également de superbes volailles élevées en plein air dans le respect des normes biologiques et de bien-être. La ferme produit notamment à chaque Noël plus de 400 dindes "Norfolk Bronze" dont le poids varie de 4 à 12kg ! Ces dindes sont reconnues dans tout le royaume pour leur qualité et leur goût unique. Rhug Estate produit également des poulets haut de gamme "Rhug brown", choisis pour leur croissance lente qui permet de développer une viande à la texture et aux saveurs exceptionnelles. Ce poulet, "travaillé" notamment par Raymond Blanc, a reçu en 2008 une Médaille d'Or lors des "Great Taste Award".
Je terminerai cette présentation avec le merveilleux agneau/mouton produit par Rhug Estate. Chaque année, c'est plus de 4 000 têtes qui sortent de la ferme pour se retrouver dans un réseau de distribution "select" mais aussi sur les tables de restaurants étoilés. Rhug Estate s'appuie sur 3 troupeaux de brebis : un en terrain montagneux avec des brebis du Pays de Galles mais aussi des croisements avec la race écossaise Cheviot, et deux troupeaux de plaine avec la race néerlandaise Texel et notre mouton Charollais. L'agneau de la maison a notamment été élue meilleur agneau bio gallois en 2005 (Guild of Fine Foods). Comptez entre 15€ et 25€/kg selon le morceau.
Comme je l'indiquais précédemment, nous avons eu le bonheur de déguster un magnifique agneau de lait servi par Lord Newborough himself !
Belle cuisson pour un agneau fondant et savoureux
Cet agneau nous a été servi avec une excellente gelée à la menthe pour une sublime association de saveurs ! Sans aucun doute le meilleur agneau qu'il m'ait été donné de déguster... miaaammm !
Rhug Estate
Corwen, Denbighshire, LL21 0EH - Pays de Galles
http://www.rhug.co.uk