Rome : Salame Sant'Angelo
Me voici de retour après quelques jours à Rome où visites des lieux historiques de la ville éternelle ont succédé aux découvertes culinaires en tous genres.
Pour commencer, je vais vous parler d'un produit qui ne provient pas de Rome mais de Sicile, le "Salame Sant'Angelo" de Salvatore Caputo, un charcutier artisanal sicilien qui prépare depuis 1950 un extraordinaire saucisson selon un mode de fabrication traditionnel remontant au XIème siècle et spécifique à la petite ville de Sant'Angelo di Brolo, dans la Province de Messine.
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Antica Salumeria |
Antica Salumeria (intérieur) |
J'ai découvert ce "salame" (terme utilisé par les italiens pour désigner ce que l'on appelle chez nous les saucissons) en me rendant Piazza Della Rotonda, face au Panthéon, dans la charcuterie Antica Salumeria d'Ansuini Giovanni. Attiré par quelques saucissons à l'entrée, je pensais trouver une boutique pour touristes. Sensation confirmée par un 1er coup d'oeil sur divers sandwichs et autres produits pour manger sur le pouce.
Mais en y regardant à deux fois, une seconde salle se révèle dans le fond du magasin avec de magnifiques jambons et saucissons qui encadrent un vieux monsieur dont on découvre difficilement le visage plein de bonhomie derrière sa vitrine bondée de cochonailles. Au bout d'une minute à peine, il me propose de goûter plusieurs de ses produits dont le "Salame Sant'Angelo" de Salvatore Caputo.
Titulaire du label I.G.P. (Indication géographique protégée), attribué aux produits alimentaires spécifiques à une origine géographique, ce saucisson frais est travaillé à partir de viande issue des meilleures pièces du porc (jambon, filet et poitrine). Cette viande est coupée en gros morceau et on y ajoute environ 15% de gras, du sel et du poivre noir avant de farcir des boyaux naturels de porc.
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Laissé à maturation pendant au moins 45 jours, ce saucisson au goût unique est aussi le résultat d'un micro-climat et d'une flore spécifiques à la Vallée de Sant'Angelo, qui lui confère une texture parfaite avec une viande tendre et fondante, légèrement poivrée, qui se marie à merveille avec un gras tout aussi expressif en saveur. Comptez environ 40€/kg pour ce saucisson qui a reçu de nombreux prix lors de salons internationaux (Cibus, Expofood, Anuga, SIAL...). |
Rendez-vous demain pour la suite de mon périple culinaire romain avec le meilleur du café italien