Samoussas de canard au miel de chêne, aux noix et ses petits légumes
Je souhaitais aujourd'hui vous proposer de découvrir une recette qui raconte un peu mon histoire, en mélangeant différentes influences qui ont façonné la personne que je suis aujourd'hui ! Je me suis toujours considéré comme un citoyen du monde, sans attache géographique particulière. Issu d'une famille originaire du sud-ouest (Tarn, Haute-Garonne), je suis né en Bretagne où je ne suis resté que quelques mois avant de vadrouiller au gré des mutations de mon père (de la Guyane à Vernon, en passant par Draguignan, le Cameroun, Verdun, la Mauritanie ou la Nouvelle-Calédonie) ou de mes pérégrinations personnelles (Réunion, Marseille...).
Si l'ingrédient principal de ma recette s'est imposé de lui même, le canard (en raison de mes origines familiales), je souhaitais trouver une façon de le préparer que l'on retrouve dans différentes gastronomies. Le samoussa est très vite devenu évident. Présent dans la cuisine indienne mais aussi dans le Maghreb (briouate au Maroc ou samsa en Algérie), les samoussas font partie intégrante du patrimoine culinaire de l'Océan Indien et notamment de la Réunion, terre de mixité par excellence.
Voici donc les samoussas de confit de canard au miel de chêne, aux noix et ses petits légumes...
Ingrédients (pour 4 personnes - 2 samoussas/pers.) :
- 2 cuisses de canard confit
- 3 champignons de paris
- 1 carotte
- 1 échalotte
- 1/2 poivrons vert
- Une dizaine de feuilles de coriandre
- Une dizaine de cerneaux de noix
- 4 feuilles de brick
- du vinaigre aromatisé à la vanille de Madagascar
- de la graisse de canard
- 1 bouchon de cognac
Marinade
- 1 cas de miel de chêne
- 1 cas de sauce soja
- 1 cas de curcuma en poudre (ou curry)
- 1 cac de purée de piment
Préparation :
Emiettez les cuisses de canard confit et conserver l'équivalent de 2 cas de graisse de canard.
Hachez en petits cubes les champignons, la carotte, l'échalotte et le poivron, ainsi que la coriandre. Mélangez le tout et mettez de côté.
Hachez ensuite les cerneaux de noix et mélangez les avec le canard confit et la marinade et laissez l'ensemble pendant 1 à 2h au réfrigirateur.
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Confit de canard |
Légumes et coriandre |
Ajoutez dans une poêle une cac de graisse de canard et faites revenir les légumes hachés pendant 5 min en ajoutant le cognac et mettre de côté.
Faites ensuite revenir le canard dans une cac de graisse de canard pendant 2 min à feu vif pour caraméliser légérement la viande (pas plus ! pour que ça ne soit pas trop sec) et mettre de côté
Déglacez avec le vinaigre et ajoutez l'équivalent d'un verre de fond de volaille et laisser réduire.
Mélangez les légumes et le canard pour obtenir une farce
Préparez vos feuilles de bricks et visionnez la vidéo ci-dessous pour voir comment faire le pliage de vos samoussas :
Servez les samoussas - que vous pouvez saupoudrer d'un peu de curcuma ou paprika en poudre - avec la réduction et en accompagnement quelques feuilles de salade, de jeunes pousses ou de mâche.
Conseils :
- Conservez la graisse de canard des cuisses dans un pot et placer au congélateur pour vos futures recettes
- Ne pas ajouter de sel
- Vous pouvez remplacer le vinaigre à la vanille par du vinaigre de framboise ou du balsamique