Table Ronde : dîner exclusif avec Jérôme Banctel (Senderens)
Déjà à l'origine des dîners clandestins, le concept du "Supper Club" - sorte de food club né durant la prohibition aux Etats-Unis - continue d'inspirer l'univers de la gastronomie comme le prouve le vrai/faux restaurant Table Ronde, situé dans le IIIème arrondissement parisien. Installé depuis octobre 2012 au coeur du Marais, à quelques mètres de l'excellente taqueria/bar à cocktails Candelaria, Table Ronde est bien plus qu'un simple restaurant, c'est surtout un lieu dédié à l'échange, à la dégustation et au partage autour de la cuisine contemporaine, à travers l'organisation de dégustations et de dîners exclusifs qui cassent la barrière traditionnelle entre la salle (les convives) et la cuisine (les Chefs).
Pas de carte, pas de chef attitré et des ouvertures aléatoires sont les caractéristiques principales de ce lieu sorti de l'imagination de Nicolas Chatenier, qui côtoie au quotidien les plus grands chefs avec son agence de conseil PeacefulChef (qui accompagne les chefs dans leurs stratégies marketing). Les principaux acteurs du lieu sont des producteurs ou des chefs invités mais aussi... les 16 gourmets et chanceux qui peuvent le temps d'une soirée être en contact direct avec ceux qui mettent en émoi leurs papilles. Pour favoriser les échanges et rapprocher les convives de leur guide d'un soir, le lieu a été conçu par le designer Bruno Borrione, ancien disciple de Starck, qui abolit les distances avec une grande table en 1/2 cercle qui entoure un espace cuisine entièrement équipé pour permettre au chef d'exprimer son talent. Les 16 convives ont ainsi un accès direct sur le plan de travail du chef et peuvent dialoguer avec lui sur les produits qu'il exploite ou les techniques employées. Table Ronde est aussi un espace de liberté pour les chefs qui peuvent laisser libre court à leur créativité, en sortant de l'environnement très cadré qui est le leur au quotidien.
Parmi les précédents chefs qui se sont produits chez Table Ronde, on trouve Anne-Sophie Pic (Maison Pic ***), Simone Zanoni (Trianon Palace **), Christopher Hache et son pâtissier Jérôme Chaucesse (Crillon **), Alexandre Gauthier (La Grenouillère*) et prochainement Nicolas Beaumann (Michel Rostang **) le 22 mai, Michel Roth (Ritz **) le 28 mai ou encore William Ledeuil (ZeKitchen Galerie *) le 06 juin. Pour suivre la programmation, qui propose entre 2 et 3 rendez-vous mensuels, consultez la page Facebook ou le site web Tableronde.com. Les lieux sont également privatisables (jusqu'à 16 personnes) par des particuliers ou des entreprises.
Table Ronde - Jérôme Banctel (à gauche) et Alejandro Chavarro (à droite)
J'ai eu le plaisir d'assister au 16ème dîner, avec comme tête d'affiche Jérôme Banctel, Chef du Restaurant Senderens (2* au Michelin), accompagné par son second Frédéric Calmels et son sommelier Alejandro Chavarro (champion du monde des Maîtres d'hôtel 2009). Adoubé par Alain Senderens - qui avait fait sensation en 2005 en rendant les 3 étoiles de Lucas Carton, rebaptisé ensuite Restaurant Senderens - Jérôme Banctel a fait ses classes chez Bernard Pacaud (L’Ambroisie), au Jules Verne ou encore au Crillon avant de se voir confier les cuisines du Bar Le Passage et du Restaurant. Jérôme Banctel perpétue notamment le travail sur les associations mets-vins initié par Senderens dans les années 90 tout en apportant sa créativité et sa personnalité.
Retour en photos sur ce magnifique dîner en 8 temps...
Jérôme Banctel et son second Frédéric Calmels préparent sous nos yeux la mise en bouche à base de beurre de poule et de truffe.
La mise en bouche : une hostie de truffes, champignon crème et beurre de poule réalisé avec des tuiles de brick recouvertes de beurre de poule (jaune d'oeuf travaillé au miso pendant 4 jours) qui emprisonnent de fines tranches de truffe et de champignon de Paris (originaire d'une champignonnière de Seine et Marne). Un bel hymne au champignon, avec la truffe qui s'impose logiquement, pour démarrer sur des notes de sous-bois qui s'arrondissent avec le crémeux de l'oeuf.
Cette mise en bouche était accompagnée de Champagne Cuvée l'Amateur de David Leclapart, fin et vif avec ses notes de fruits jaunes.
Jérôme Banctel joue de la pince à dresser pour le 1er plat : Encornet rôti, crème de sésame noir et jambon de Trevelez.
Encornet rôti, crème de sésame noir et jambon de Trevelez. La cuisson de l'encornet est parfaite. Il est ferme et tendre à la fois pour offrir un intéressant jeu de textures avec le croustillant de l'échalote frite et de la chips de jambon. La crème de sésame noir, lisse et assez épaisse avec une texture légèrement pâteuse, révèle de puissantes notes de grillé qui enveloppe le palais pour une belle longueur en bouche.
Cette entrée était accompagné d'un Manzanilla, Solear 9 ans de chez Barbadillo. Un vin de Jerez au notes de noix très marquées qui se mêlent à merveille avec le sésame et l'iode de l'encornet. L'association révèle également de belles et surprenantes notes de café.
Dressage du second plat par Jérôme Banctel : Saumon d'Ecosse au miso, navet daikon à l'eau de chaux et agrumes.
Saumon d'Ecosse au miso, navet daïkon à l'eau de chaux et agrumes. Un saumon en mode chaud/froid, doux et parfaitement fondant. Le navet a été préparé selon une technique à l'eau de chaux rapportée par J.Banctel de Turquie. Surtout connue en Asie, cette technique de trempage préalable appelée "nixtamalisation" permet au légume (ou au fruit), une fois cuit, de rester ferme à l'extérieur tout en étant cuit à l'intérieur. On retrouve deux textures fondantes bien différentes avec le saumon et le navet, qui développe de jolis arômes d'agrumes qui rappellent même un peu le lemon curd (crème de citron) ! Un plat léger, frais et surprenant !
Ce plat était accompagné d'un Chablis Les Serres 2009 du Domaine Oudin. Là encore un bel accord avec le plat grâce des notes fruitées magnifiques.
Frédéric Calmels prend le relais de J.Banctel pour le dressage du foie gras de canard laqué, aubergine de Florence au miel de Sakura.
Foie gras de canard laqué, aubergine de Florence au miel de Sakura. Le foie gras frais a été poché durant 8 minutes puis laqué au miel de Sakura (cerisier). Les aubergines (originaires de Sicile) ont été cuites à la vapeur avant d'être caramélisées au miel. Coupée en deux, l'aubergine renferme une fine feuille d'algue confite. Un plat magnifique aux saveurs sucrées-salées avec une belle harmonie entre le foie et l'aubergine qui révèle de légères notes de noisette.
Pour accompagner ce plat, Alejandro Chavarro nous a fait découvrir un cidre doux du Pays Basque espagnol produit par Astigarrako Sagarrak. Il s'agit d'un Malus Mama 2010, élaboré à la façon d'un cidre de glace à partir de 8 variétés de pommes de la région ! Une rareté (2500 bouteilles) aux sublimes parfums qui accompagne à merveille les plats sucrés-salés !!!
Jérôme Banctel s'active au dressage du Curry de cochon à sa façon, mangue et avocat.
Curry de cochon à la façon de Jérôme Banctel, mangue et avocat. Une cuisson parfaite du cochon avec une peau croustillante et caramélisée. Je regrette juste des morceaux un peu gras. Le curry apporte ses jolis parfums qui s'associent très bien avec le vert de l'avocat et le fruité de la mangue. Le jeu de textures et l'harmonie des saveurs est une nouvelle fois au rendez-vous !
Ce plat était accompagné d'un Montlouis sur Loire Singulier 2011 de chez Lise & Bertrand Jousset, un vin blanc sec racé aux notes florales et d'agrumes.
Alors que Frédéric Calmels travaille sur les desserts à venir, Jérôme Banctel dresse le dernier plat : un pigeon de Vendée, marinade au chocolat.
Pigeon de Vendée, marinade au chocolat. Le pigeon est superbement rosé. Il est accompagné de maïs et d'une crème de petit pois montée avec de la mascarpone. Le cacao est proposé ici comme une épice qui fait une belle liaison de saveurs avec le côté végétal de l'accompagnement et la puissance du pigeon qui délivre de jolies notes de foie et de gibier.
Accompagné d'un Côtes du Roussillon Villages Seraene 2007 du Domaine La Marche. Un vin rouge naturel puissant et corsé aux notes poivrées qui marche bien avec le pigeon.
Ce superbe dîner s'est terminé avec deux desserts fruités accompagnés d'un sublime Gerwurztraminer vendanges tardives 2009 du Domaine Albert Mann, un vin soyeux aux belles notes de fruits exotiques et de litchi. On découvre ici Jérôme Banctel en train de dresser son ananas en impression de fruits de la passion et sorbet coriandre.
Ananas en impression de fruits de la passion et sorbet coriandre. Une merveille de fraîcheur et de parfums avec un ananas confit et une gelée de fruits de la passion qui donne une belle acidité. Le sorbet à la coriandre est fin et là encore très parfumé. Une tuerie !
Dacquoise au poivre de Sechuan, gingembre et yuzu de Koshi. On trouve à la base de ce dessert une dacquoise subtilement poivrée et épicée recouverte d'une crème légère au yuzu, d'une crème glacée au gingembre et d'une meringue fondante. Un mariage parfait des agrumes avec le Gewurztraminer pour un dessert frais et chargé de parfums.
Mon avis : vous l'aurez compris, j'adore ce concept qui permet de découvrir dans des conditions uniques le travail de chefs de talent qui participe à la construction de la cuisine d'aujourd'hui. Le dîner était proposé à 180€ (selon les invités le tarif varie entre 110€ et 200€) ! Un somme c'est certain mais une magnifique expérience à vivre pour tout gourmet qui se respecte. On a un peu la sensation d'être aux côtés d'un magicien qui nous révèlent au fil de la soirée une belle panoplie de ses meilleurs tours ! Le cadre est très agréable et la convivialité de mise. Si au départ tout le monde reste focalisé sur le travail du chef et de son équipe, les langues se délient très vite pour offrir une vraie convivialité. L'ensemble du dîner proposé par Jérôme Banctel offrait une belle cohérence avec une cuisine savoureuse ouverte sur le monde qui offre un joli aperçu de ce chef talentueux.
La Table Ronde
58 rue de Saintonge - 75003 Paris
Programmation & réservation sur http://www.tableronde.com