Zhejiang : le jambon de Jinhua
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Située au sud-est de la Chine, la province de Zhejiang propose l'une des 8 grandes traditions culinaires chinoises avec des plats légendaires comme le poulet du mendiant, un poulet cuit dans une enveloppe de terre glaise pour conserver sa tendreté, les crevettes au thé vert ou encore la carpe du lac de l'ouest. |
Si cette région est également connue pour sa cuisine végétarienne ou son vin de riz haut de gamme, elle offre une tradition millénaire, méconnue en France mais très prisée par les chinois, avec la production du jambon de Jinhua.
Obtenu à partir de l'élevage du porc noir et blanc de Jinhua (corps blanc et pelage noir au niveau de la tête et de l'arrière train), le jambon de Jinhua est fabriqué selon un procédé similaire aux jambons crus ibériques (les meilleurs Jinhua seraient d'ailleurs d'une qualité similaire au Serrano). Ses pattes arrières sont tout d'abord salées, plusieurs fois pendant environ un mois, avant d'être réhydratées puis séchées au soleil durant quelques jours. Il est ensuite vieilli entre 6 et 9 mois pour développer ses arômes.
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Le jambon de Jinhua peut être fumé ou mariné dans des préparations sucrées ou salées, pour être ensuite dégusté tranché ou plus souvent utilisé dans la préparation de plats et de sauces pour son arôme intense et souvent sucré. Vous reconnaitrez un authentique jambon de Jinhua grâce à une petite particularité physique... le jambon entier est constitué de la cuisse mais aussi du sabot du cochon (cf photo ci-dessus) |
Reconnu pour son jambon de très grande qualité, le porc de Jinhua a d'ailleurs été reconnu par le Ministère de l’agriculture chinois comme l’une des races domestiques menacées, pour garantir sa protection ainsi que la sauvergarde du mode de production millénaire de son jambon.
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