Twist by Pierre Gagnaire [Las Vegas] - Cookmyworld, chroniques d'un gourmet voyageur !

Le Chef

Certainement l'un des chefs les plus emblématiques de la gastronomie française à l'international avec Bocuse, Robuchon ou Ducasse, Pierre Gagnaire est aujourd'hui à la tête d'un empire gastronomique qui s'étend de Paris (avec son vaisseau amiral triplement étoilé de la rue Balzac) à Courchevel en passant par Londres, Berlin, Moscou, Dubaï, Hong Kong, Séoul ou Tokyo. Pour sa 1ère et unique implantation aux Etats-Unis en 2009, il a fait le choix de Las Vegas et du Mandarin Oriental (l'un des rares hôtels du strip qui n'abrite pas de casino) pour ouvrir Twist.

Pour Pierre Gagnaire, la cuisine c'est l'excellence du produit, l'assaisonnement, la cuisson. C'est aussi une question de régularité, d'équilibre et de personnalité. Amateur d'art (notamment de peinture et de jazz), la créativité et l'harmonie visuelle guident l'instinct de ce Chef iconoclaste qui cherche à mettre de la poésie dans les assiettes pour émouvoir et apporter du plaisir. Sa cuisine inventive, instinctive et colorée est résolument moderne tout en s'appuyant sur la tradition gastronomique française. 

Pierre Gagnaire (photo : Clara Molden)

Pour l'accompagner dans cette aventure américaine, Gagnaire est accompagné du chef japonais Ryuki Kawasaki (qui secondait le français Pascal Sanchez rentré en France pour ouvrir son propre restaurant Mia, à Montpellier), du chef-pâtissier américain Ricardo Sanchez ainsi que de Jérôme Astolfi (Directeur du Restaurant, passé notamment par L'Atelier de Joël Robuchon) et du sommelier américain Will Costello.

Le cadre

Installé au 23ème étage du Mandarin Oriental, Twist offre une vue magnifique sur le strip autour d'un cadre moderne et élégant, avec notamment les quelques 300 globes lumineux suspendus qui distillent une lumière tamisée propice à la quiétude.

Gagnaire a voulu proposer un havre de paix entre la fièvre du jeu, les néons multicolores et les écrans géants annonçant les spectacles en tous genres qui animent la ville. Et il faut bien avouer que son but est atteint. Le temps suspend son oeuvre et la frénésie de Sin City s'évanouit le temps d'un dîner. A noter également un superbe escalier en verre menant à une mezzanine destinée à la dégustation de vin.

L'accueil & le service

A l'américaine, c'est à dire très professionnel, souriant, attentif et disponible. Rien à dire !

La cuisine

Avec Twist, Pierre Gagnaire a voulu proposer à une clientèle américaine et internationale, une cuisine française moderne et créative qui oscille entre gastronomie (pour les menus) et une cuisine plus bistronomique (pour la carte), tout en respectant les codes de la cuisine américaine avec des plats comme le Surf & Turf, des grillades (notamment du filet de boeuf Wagyu californien, du faux-filet du Nebraska ou encore une côte de veau de Pennsylvanie) et un large choix d'accompagnements (les fameux "sides"). Les menus évoluent régulièrement selon les produits de saison. Tout cela a permis à Twist d'être récompensé notamment par le magazine Forbes qui lui a attribué 5 étoiles pour en faire l'un des 20 meilleurs restaurants américains.

La composition d'une assiette doit être très construite, lisible, singulière. Et bien sûr, un plat doit être bon.

Pierre Gagnaire

Au menu

Twist propose 4 menus :

- un menu "Truffe" composé de 4 plats (215$/156€) ou 6 plats (295$/215€)

- un "Grand Menu Dégustation" composé de 4 plats (135$/98€ + 85$/62€ pour l'association mets/vins) ou 6 plats (175$/127€ + 120$/87€ pour l'association mets/vins)

- un menu "entrée/plat/dessert" qui lorgne vers la bistronomie (95$/70€)

Les végétariens ne sont pas oubliés avec un menu dédié composé de 4 plats (85$/62€ + 85$/62€ pour l'association mets/vins) ou 6 plats (115$/84€ + 120$/87€ pour l'association mets/vins).

A la carte, il vous en coûtera entre 34$/25€ et 44$/32€ pour une entrée (exception faite du caviar qui sera facturé à 220$/160€). Le plat principal (viande ou poisson) entre 44$/32€ (canard au poivre vert et cassis) et 182$/132€ (pour une pièce de boeuf Wagyu de 225g) sans oublier les accompagnements (purée maison, épinards, pommes Pont Neuf...) à 8$/6€. Concernant les desserts, prévoir 15$ (éclair praliné, tarte à l'orange, cake au citron...) ou la spécialité du chef, le Grand Dessert Pierre Gagnaire (constitué de 5 desserts parmi les classiques de la pâtisserie française) à 24$/17,50€.

Retour sur le Grand Menu Dégustation en photos...

Quelques mises en bouche qui alternent en terre et mer pour commencer...

... suivi de biscuits salés. Franchement très moyen mais ça sera la seule note moyenne de la soirée !

Carpaccio de bar, haddock et coques, radis, salicornes pommes de terre et sorbet au raifort. De multiples textures, de la fraîcheur et du goût ! 

Ravioles de foie gras, poêlée de langoustines à l'orange séchées, bouillon Zézette à la coco et coriandre, champignons de Paris. Un magnifique mélange de parfums et de saveurs asiatiques et françaises.

Filet de turbot poché dans un beurre Vadouvan (mélange de condiments et d'épices indiennes), fondue de poireaux et pamplemousse au tandoori, céleri, julienne de pois gourmands et émulsion coco. Les papilles voyagent cette fois autour de saveurs indiennes. Equilibré, subtil et percutant avec un turbot magnifique et une sauce légèrement amère, au goût de beurre bien marqué, et chargée d'incroyables saveurs !

Le trou normand version Vegas avec du crabe accompagné d'une crème à la vodka et au mascarpone et d'un sorbet yuzu. Super frais, crémeux et acidulé avec le goût incomparable du crabe.

Poulet fermier farci à la pâte d'orange et de pistache, fondue de roquette, tomates séchées et aubergines. Une erreur de cuisson qui a très vite été rattrapée (Cf "J'ai aimé"). Des saveurs plus méditerranéennes mais qui ont en commun avec les autres plats - un peu comme un fil conducteur - un équilibre et une explosion de saveurs et de parfums. 

Filet de boeuf Wagyu au poivre, confit de chou rouge, haricots blancs, lentilles et champignons Shiitake. Parsemé de truffe noire (Mélanosporum). Une viande tendre et goûteuse qui associe ses saveurs à la puissance de la truffe et à l'aigre doux du chou.  

Quelques mignardises en pré-dessert avec une mini-tarte au citron, des myrtilles confites... A l'image de la mise en bouche, sans grand intérêt !

Le Grand Dessert de Pierre Gagnaire constitué de 5 desserts en lien avec la tradition pâtissière française avec pour commencer un Parfait châtaigne, gelée de citron et Limoncello.

Sablé, confit de cassis, mûre fraîche et marmelade de pomme et fruits de la passion. Une bouchée pleine de peps !

Lait de coco au citron vert, fraises, mangue et sorbet à la framboise. SImple mais terriblement efficace en terme de gourmandise, de légèreté et de fraîcheur.

Sorbet Buratta, roquette et je ne sais quoi !

Sorbet au chocolat et petites meringues. Les amateurs de cacao seront enchantés !

Biscuit chocolat, noisette, ganache chocolat de Tanzanie. Le chocolat à l'honneur pour un vrai dessert pâtissier !
 

J'ai aimé

La cadre élégant et l'ambiance zen, qui tranchent avec la frénésie de Vegas. L'accueil et le service sont parfaits ! Il y a eu un bug durant le dîner avec le poulet pistache/orange qui n'était pas cuit du tout ! Pour rattraper le coup, le chef et les serveurs n'ont eu alors de cesse de nous chouchouter en agrémentant les plats restants de truffe, en offrant des verres de vin et en apportant aussi des préparations qui n'étaient pas prévues au menu comme le biscuit chocolat/noisette en dessert ! Des attentions qui comptent ! Concernant la cuisine, on navigue entre France, Asie, Italie et Etats-Unis pour une cuisine qui tend plus vers du gastro que vers du bistrot (en tous les cas pour les menus). Tout est parfaitement maîtrisé avec de superbes produits, des jeux de texture, des cuissons (hors poulet) et des assaisonnements pointus.

J'ai moins aimé

Rien à dire si ce n'est peut-être des mises en bouche et mignardises pas très excitantes en terme de goût et des associations mets/vins très chères. 

Infos pratiques

Twist
3752 Las Vegas Blvd. South, Mandarin Oriental Hotel - Las Vegas
http://www.mandarinoriental.fr/lasvegas/fine-dining/twist-by-pierre-gagnaire/
Ouvert du mardi au samedi de 18h à 22h
Réservation indispensable