Alexandre Mazzia*, l'agitateur de saveurs !
Mise à jour février 2015 : Alexandre Mazzia a reçu sa 1ère étoile Michelin
Marseille ne s'est jamais vraiment imposée comme une ville gastronomique même si elle accueille le triplement étoilé Gérald Passedat avec Le Petit Nice*** (sans oublier ses tables ouvertes au sein du MUCEM), Lionel Levy (Alcyone* - Hôtel Intercontinental), Guillaume Sourrieu (L'Epuisette*), sans oublier quelques institutions locales comme Chez Fonfon ou Chez Michel, avec leur cuisine de la mer (dont la célèbre bouillabaisse), ou encore de belles tables bistrotières comme celles de Xavier Zapata (Les Pieds dans le Plat), Pierre Giannetti (Le Grain de Sel), Arnaud de Grammont (Le Café des épices) ou Le Maltazar, de l'ancien chef doublement étoilé Michel Portos. Ce constat explique sans doute pourquoi le microcosme gastronomique marseillais (et même national) est en ébullition depuis quelques semaines, suite à l'ouverture en juin de AM, table néogastronomique du jeune chef marseillais (d'adoption) Alexandre Mazzia.
Le Chef
Photo : LesEchos.fr
Humble et discret, Alexandra Mazzia est un enfant de la mer, imprégné par une enfance passée en Afrique, vers Pointe-Noire au Congo, où il restera jusqu'à ses 14 ans. De retour en Europe, il se forme auprès de grands noms de la cuisine comme Pierre Hermé, Alain Passard, Michel Bras, Pierre Gagnaire ou encore Martin Berasategui, avant de s'installer en 2009 dans la cité phocéenne. En 2010, il rejoint les cuisines du Ventre de l'Architecte, restaurant de l'hôtel Le Corbusier, où son désir de liberté grandit. Soutenu par une dotation Gault & Millau pour les jeunes talents, son projet mûrit et finit par se concrétiser en juin 2014 avec l'ouverture de sa table AM
Le cadre
Situé rue Rocca (VIIIème), à deux pas de la célèbre avenue du Prado et du Stade Vélodrome, AM offre 24 couverts autour d'une déco minimaliste conçue avec l'architecte Pascal Reynaud. Les matières brutes sont à l'honneur avec des murs de béton, une cuisine ouverte habillée d'ardoises noires, un mobilier jouant la carte du bois avec notamment un comptoir en chêne à l'entrée de la cuisine où le chef fignole ses dressages.
L'accueil & le service
Courtoisie, discretion et efficacité sont au rendez-vous. Les plats sont très bien mis en avant et expliqués, tant dans leur composition que dans la démarche du chef.
La cuisine
Avec sa cuisine d'auteur, moderne et créative, ouverte sur le monde, Alexandre Mazzia boxe dans la même catégorie que les David Toutain, Akrame Benallal ou Atsushi Tanaka. Il aime surpendre tant dans le visuel de ses plats que dans la maîtrise des saveurs, textures et cuissons. On perçoit une véritable ligne directrice dans ses compositions audacieuses et raffinées dans lesquelles il distille des produits de son enfance comme le manioc, la mangue, la papaye, le cacao... sans oublier quelques influences asiatiques. L'iode et le végétal sont au coeur de sa cuisine à laquelle il est difficile de rester indifférent.
Au menu
Ouvert à midi et le soir, AM propose deux menus déjeuner (35€ et 49€) ainsi que deux menus dîner (69€ et 87€). Une fois votre menu choisi, vous vous laisserez guider par l'inspiration du chef non sans avoir préciser si vous êtes allergiques (au sens propre comme au figuré) à certains produits. Précision qui a son importance pour les viandards : la cuisine d'Alexandre Mazzia s'articule en très grande majorité autour de produits de la mer !
Retour sur un déjeuner en photos (menu déjeuner à 49€)...
Biscotte végétale. L'un des plats signature du chef avec une biscotte légère aux céréales qui renferme un fromage frais, recouverte de crème de poivron et de citron et quelques fleurs. Frais, croustillant et léger avec de jolis arômes chargés de soleil. Parfait pour débuter !
Pain au charbon et beurre au combava. Un pain moelleux avec les notes citronnées et acidulées du beurre au combava.
Maigre, ketchup de dattes et chocolat blanc. Concentration recquise pour cette bouchée unique ! Vous l'aurez compris, vous n'aurez pas de seconde chance avec cette composition malheureusement très "maigre" (et je ne parle pas de poisson!). Quoi qu'il en soit le mariage des saveurs est original et parfaitement réussi avec une belle fraîcheur et des saveurs acidulées et légèrement sucrées qui collent bien avec l'iode du maigre finement découpé.
Tuiles de parmesan, pistache et grenade (sur la gauche). Croustillant avec un parmesan très présent qui laisse peu à peu la place au crémeux de la pistache. Par contre difficile de retrouver la grenade !
Lait fumé, grué de cacao et noisettes (sur la droite). Servi dans un bol en forme d'oursin, le lacté fumé prend du caractère avec les noisettes légèrement torréfiées et la petite amertume du cacao. Une douceur qui caresse agréablement le palais !
Tourteau, concombre sicilien, lait de poule et sang de betterave. Le végétal et l'iode se rencontrent avec l'onctuosité du lait de poule qui donne de la rondeur à cette magnifique bouchée.
Crevette "impériale", semoule à la fleur d'oranger et framboise/harissa. Superbe plat où l'iode rencontre le végétal avec une crevette (Alexandre Mazzia les réceptionne vivantes en direct du marais poitevin) parfaitement cuite qui s'accompagne majestueusement d'une semoule parfumée et agrémentée de pointes de salicornes et d'une poudre végétale. Un jus animal au cédrat plein de caractère et une belle association harissa/framboise, fruitée et piquante, font de ce plat une véritable ode au voyage. Magnifique !
Rouget, brocolis, chocolat et cerise. Un rouget de roche goûtu comme il se doit, qui prend sa rondeur avec la crème de brocolis et le condiment pimenté avec un lait de poulet grillé alors que la cerise tempérée dans un beurre d'huître apporte une pointe acidulée. Le tout est recouvert de fins copeaux de chocolat.
Bonite brûlée au satay, tapioca. Un des autres plats signature d'Alexandre Mazzia qu'il décline à l'occasion autour du saumon, du maquereau voire du veau ! Une merveille de saveurs avec le brûlé qui rencontre l'épicé du satay avec ses notes de cumin, de coriandre et de cacahuète, sans oublier la texture si particulière du tapioca.
Glace wasabi, huile de homard, graines de sésame. Servie en accompagnement de la bonite, la glace wasabi permet de juguler la force des saveurs en apportant fraîcheur et rondeur.
Encornet, crème de chou fleur et texture végétale. La texture des encornets est parfaite, ferme mais moelleuse. Là encore le mariage avec le crémeux du chou fleur et le végétal est parfait !
Saint-Nectaire, fleurs de capucine et mélasse de carotte. Un fromage sublime, avec une puissance en goût qui s'adoucit et prend des parfums avec la mélasse et la capucine.
Crème de café et algues séchées. Un mariage insolite mais sans grand intérêt à mon goût !
Avocat, chocolat blanc, graines de moutarde et sureau. Dans la lignée des desserts végétaux de David Toutain ou Sven Chartier. Intéressant par sa fraîcheur et sa légèreté même si cela relève plus à mon goût de l'expérience que d'un dessert que l'on apprécie pour sa gourmandise !
Sirop de gingembre et fraise des bois. Un sirop parfumé qui réchauffe bien pour finir le repas !
J'ai aimé
- Un voyage culinaire autour d'une cuisine moderne et audacieuse avec une succession de plats cohérente.
- Des menus à l'excellent rapport qualité-prix pour découvrir une cuisine d'auteur innovante et réjouissante pour les papilles.
J'ai moins aimé
- Des couverts qui ne sont pas forcément toujours adaptés même si cela est annoncé comme une volonté du chef.
- Certaines préparations sont présentées en très petites portions qui relèvent souvent de la bouchée, même si au final la dizaine de préparations proposées dans le menu à 49€ devrait contenter votre appétit.
Infos pratiques
AM par Alexandre Mazzia
9 rue François Rocca - 13008 Marseille
Tel : 04 91 24 83 63
http://alexandremazzia.com