Le Jardin des Remparts* (Beaune), entre tradition et modernité...
Porte d'entrée de la Route des Grands Crus et capitale des vins de Bourgogne, Beaune est une étape indispensable pour tous les épicuriens qui visitent la Bourgogne. Si le vin est bien sûr à l'honneur, avec notamment les célèbres Hospices de Beaune et de nombreuses maisons de négoce, la gastronomie n'est pas en reste avec 4 tables distinguées par 1 étoile au Michelin pour une population intra-muros d'à peine plus de 20 000 habitants (Le Clos du Cèdre, Loiseau des Vignes, Le Bénaton et l'Hostellerie de Levernois).
Parmi les tables historiques de la ville, il en est une qui mériterait sans doute de retrouver son macaron (obtenu entre 2004 et 2010), le Jardin des Remparts. Ouvert en 1990 par Roland Chanliaud, qui y proposait une cuisine audacieuse et inventive, le Jardin des Remparts a changé de propriétaire au début de l'année 2013. C'est désormais son ancien second Christophe Bocquillon qui a pris les rennes de la Maison avec sa femme. Mise à jour février 2014 : Christophe Bocquillon a reçu sa 1ère étoile.
Situé au pied des remparts de la ville, dans une villa bourgeoise des années 1930, le Jardin des Remparts offre un joli écrin de verdure en plein coeur de Beaune, à deux pas des Hospices. Le restaurant est installé au rez-de-chaussée, dans 2 salles rénovées autour d'un style mixant classique et moderne qui créait une ambiance intime et feutrée. A l'étage, on retrouve le salon Bar'Rock, à la déco clinquante, baroque et moderne autour d'un piano, d'une cheminée et de fauteuils qui invitent à un petit digestif en fin de repas !
Concernant la cuisine, Christophe Bocquillon perpétue le style de son prédécesseur en proposant une cuisine gastronomique traditionnelle assez originale qui se veut accessible à tous. Il a d'ailleurs conservé les spécialités de Roland Chanliaud : tartare de charolais aux huîtres Gillardeau, écume de mer; Turbo sauvage rôti, pied de cochon et jus de viande; Vacherin à la crème et glace meringue. Il sélectionne et travaille des produits locaux de saison avec comme crédo "la vérité dans les assiettes". Le Jardin des Remparts propose pour déjeuner un menu "d'ici et d'ailleurs inégalable en terme de rapport qualité-prix avec entrée, plat et dessert pour 28€ (+ fromage : 32€), sans compter les nombreuses petites gourmandises qui accompagnent le repas. 4 autres menus sont proposés à 49€, 69€ et 89€, sans oublier un menu enfant à 15€ pour un plat et un dessert). A la carte, les prix gonflent avec une fourchette de 30€ à 48€/plat et 11€ à 16€ les fromages et desserts.
Dégustation en photos...
On démarre par une mise en bouche (de gauche à droite) : cake à l'époisses, foie gras et pistache, un petit sablé saumon et fromage, un bonbon à la poutargue et coulis d'estragon.
Mousse de betterave, sorbet radis, pain grillé et beurre salé : une entrée graphique toute en légèreté avec une belle harmonie de saveurs. Le sorbet au radis apporte une fraîcheur superbe alors que la betterave reste subtile. Une belle entrée en matière !
Boule d'escargots de Bourgogne, beurre d'ail frit : un produit de terroir joliment travaillé avec des escargots d'une tendreté rare. Ce plat réconcilierait les plus sceptiques avec les gastéropodes.
Cannelloni de joue de boeuf, jus de viande : une viande confite et fondante pour un classique savoureux qui doit beaucoup à son jus corsé qui donne du caractère à l'ensemble.
Dos de saumon, risotto et viennoise de poivre long : un saumon mariné au cumin sans réelle surprise avec une présentation originale du risotto sous la forme d'une galette.
Emulsion de ratte : servie en accompagnement des cannelloni et du saumon, ce classique des accompagnements des menus gastro d'entrée de gamme est léger et onctueux avec une pointe de ciboule et quelques oignons frits qui apportent un peu de saveur.
Pain d'épices perdu, cassis et sirop de vin rouge : le pain d'épices légèrement caramélisé développe des arômes différents que lorsqu'on le mange brut. Un dessert très parfumé avec une chantilly qui adoucit la présence du cassis - sous la forme d'un sorbet et d'une crème légère - qui distille son acidité et ses parfums si caractéristiques. Les quelques traits de sirop de vin rouge offrent une touche locale intéressante.
Soufflé banane et sorbet passion : le soufflé est superbe, ferme et léger avec un bon goût de banane et un superbe sorbet aux fruits de la passion.
Quelques mignardises pour terminer, enfin presque... (de bas en haut) : poire caramel, macaron petit pois, granité pamplemousse et crémant de Bourgogne, tartelette aux fruits exotiques.
On pourrait croire que le repas est terminé mais que nenni ! Une belle surprise accompagne la "douloureuse" (qui n'a jamais aussi mal porté son nom) avec une jolie boite contenant 2 petits cakes à la fleur d'oranger.
Mon avis : l'accueil est sérieux (mais sans se prendre trop au sérieux) et attentif alors que le cadre général est très agréable (ça doit l'être encore plus quand des cieux cléments permettent de déjeuner sur la terrasse). Bien que traditionnelle, la cuisine de Christophe Bocquillon est assez créative avec une belle maîtrise des cuissons, des jeux de texture intéressants et des associations de saveurs qui alternent entre classique et originalité. Quoi qu'il en soit le rapport qualité-prix du menu d'entrée de gamme (28€) est inégalable et mérite à lui seul de découvrir cette bien jolie adresse bourguignonne.
Le Jardin des Remparts
10 Rue de l'Hôtel Dieu - 21200 Beaune
Tel : 03 80 24 79 41
Ouvert du mardi au samedi de 12h à 13h30 et de 19h à 21h
http://www.le-jardin-des-remparts.com