Saturne*, une cuisine créative et audacieuse !
Mise à jour 01/02/16 : Saturne a été récompensé par une étoile dans l'édition 2016 du Guide Michelin.
Depuis plusieurs années, un vent nouveau souffle sur la gastronomie française avec l'émergence, à Paris mais aussi en province, de jeunes chefs talentueux et audacieux, souvent français et parfois d'origine étrangère. Citons pêle-mêle Grégory Marchand (Frenchie), Bertrand Grébaut (Septime), Alexandre Couillon (La Marine), Daniel Rose (Spring), James Henry (Bones), Victor Gaillard (Chatomat), Akrame Benallal (Akrame), Hiroki Yoshitake (Sola), Kei Kobayashi (Kei) sans oublier les David Toutain (ex Agapé), Florent Ladeyn (Auberge du Vert Mont) ou encore le lorrain Geoffrey Buquet (Epices & Tout).
L'un des cadets de cette génération est sans aucun doute Sven Chartier qui, à 27 ans seulement, exerce ses talents depuis maintenant 3 ans dans sa propre maison, Saturne. Passé entre les mains expertes d'Arnaud Daguin (Hegia) avant de devenir chef de partie chez Alain Passard (Arpège) et chef de Racines, le jeune Sven Chartier s'est imposé comme l'un des chefs les plus créatifs de sa génération comme en atteste d'ailleurs le prix de "Chef créateur de l’année" qu'il a reçu lors du dernier festival Omnivore.
Installé à deux pas du Palais Brongniart, Saturne vous accueille dans un décor de néobristrot, chic et contemporain, avec pierres apparentes, béton, tables en bois clair, cuisine ouverte et une superbe verrière. Sven Chartier y propose une cuisine de produit créative, légère et raffinée autour de produits de saison (il se fournit en grande partie chez Terroir d'Avenir). Au fil des ans, il s'est forgé une vraie personnalité autour d'une cuisine inventive, aux associations de saveurs franches et audacieuses.
Lors du déjeuner, vous pourrez choisir parmi 3 formules : entrée/plat/dessert (37€), une formule "carte blanche 5 plats" (55€) ou une formule "carte blanche 7 plats" (69€). Par contre, vous ne pourrez pas choisir vos plats, qui sont élaborés à la discrétion du Chef, selon ses envies et l'arrivage des produits. On vous demandera simplement si vous avez des allergies ou autres intolérances ! Pour dîner, le choix est plus limité encore avec un menu unique à 60€ (2 entrées/2 plats/2 desserts, selon les choix du maître des lieux) avec un accord mets-vin qui alourdira la note de 60€ (1 verre/plat tout de même). Pour une consommation plus modérée, du vin au verre est proposé mais avec un choix très limité et surtout à un prix assez élevé (12€ le verre).
Si la cuisine se révèle originale et de grande qualité, avec une structure de plats qui repose sur une combinaison parfaitement maîtrisée de 2 ou 3 produits joliment mis en scène, le service est quant à lui tâtonnant et somme toute assez impersonnel. Si la 1ère partie du repas était bien rythmée, la seconde s'est révélée à la limite du pénible avec une attente très longue et une désagréable impression d'être transparents, avec des serveurs qui s'activent autour de toutes les tables environnantes sauf de la nôtre ! Après avoir attendu plus de 45 min entre 2 plats, il aura fallu que j'alpague un serveur pour que l'on puisse achever notre dîner ! Il faut dire que s'il y avait des serveurs dédiés à des tables, l'échange et la communication seraient peut-être plus efficaces ! Ce manque de communication et de proximité a même conduit à ce que l'on oublie de "supprimer" le fromage de chèvre de l'un des desserts, malgré mon insistance lors de la présentation du menu !
Retour en photos sur (malgré tout) une bien belle expérience culinaire...
Fèves, petits pois, salsola, brocciu et huile de menthe : une entrée fraîche aux saveurs herbacées avec des fèves et des pois croquants et le salsola, une plante qui à l'image du salicorne pousse dans les régions côtières et propose une texture croquante et un goût assez vif et légèrement salé. Le brocciu (fromage "national" corse à base de lait de brebis ou de chèvre) est proposé en poudre et légèrement glacé (après un passage au Pacojet, sorte de robot multitâches issu du monde industriel et adapté à la production artisanale qui fait fureur chez les chefs pour préparer aussi bien des émulsions, des mousses, des sorbets, des farces, des sauces...). La puissance de ses arômes se mêlent parfaitement aux notes vertes des légumes, sans oublier la menthe qui apporte une belle fraîcheur.
Concombre, couteaux crus/cuits, jus de haricot vert et amandes fraîches : Ce joli plat nous renvoie à un jardin aquatique habillé de nénuphars. Il offre là encore des notes végétales (avec ces feuilles dont je ne connais pas le nom en forme de petits nénuphars), une belle fraîcheur avec les saveurs iodées des couteaux et un jeu de textures intéressant.
Homard breton, cerise, pickles d'oignon et eau de tomate : le homard bleu (ou breton) est proposé cru et cuit. Je préfère nettement le cuit car le cru offre une texture un peu trop élastique à mon goût même si les saveurs de la mer se révèlent. L'association des saveurs est judicieuse avec la cerise et les pickles d'oignon aux vinaigres de sureau et d'hibiscus qui apportent une jolie acidité alors que l'oxalis (également appelé oseille des bois) et le basilic délivrent des notes florales délicates. A noter tout de même la puissance des fleurs de coriandre qui pourraient surprendre les réticents à la coriandre.
Agneau, crème d'artichaut, asperges et salicorne : un plat correct mais sans aucune surprise ! Il n'y a rien à dire... tout est bon avec une cuisson maîtrisée de l'agneau, un bon assaisonnement et des légumes excellents mais rien de renversant ! A noter tout de même, une légère frustration concernant les morceaux d'agneau servis à notre table avec un calibrage allant du simple au double selon l'assiette !
Fraises, sorbet à l'oseille, meringue et chèvre : comme indiqué précédemment, j'ai eu droit au chèvre alors que j'avais bien précisé que je n'en voulais surtout pas ! Heureusement pour moi, la tranche n'avait pas "contaminée" le reste de ce joli dessert avec des fraises parfumées et sucrées et un superbe sorbet à l'oseille qui délivre des notes légèrement anisées. Le mariage des saveurs fraises/oseille m'a réellement séduit alors que la meringue renforce le côté sucré de ce dessert plein de fraîcheur.
Crème chocolat, avec une poudre chocolatée, glace au foin, chips de carotte et fenouil : un dessert très séduisant et surprenant ! La glace au foin est une belle réussite qui s'associe à merveille avec le chocolat aux notes cacaotées bien marquées (et un jeu de textures avec d'une part un crémeux et d'autre part cette poudre "terreuse"), les chips de carotte et le fenouil qui distille subtilement ses notes d'anis.
Pour finir ce repas et accompagner le café, on nous a proposé une madeleine tiède au miel et sucre de canne très agrébale avec des notes épicées.
Mon avis : cette table est une valeur sûre pour sa cuisine originale et son excellent rapport qualité-prix. Le travail de Sven Chartier est net et précis avec une belle maîtrise des cuissons et des assaisonnements et une vraie créativité dans l'association des saveurs. On peut simplement regretter un service assez impersonnel et une salle très bruyante.
Saturne
17 rue Notre-Dame des Victoires - 75002 Paris
Tel : 01 42 60 31 90
Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h et 20h à 22h
http://www.saturne-paris.fr