Pierre Geronimi, l'artiste glacier corse !
Alors que la canicule sévit sur une bonne partie du pays, rafraîchissons-nous en parlant glace... et pas n'importe quelle glace puisque je vous invite à découvrir le merveilleux travail de celui qui est considéré par beaucoup - dont de nombreux chefs - comme l'un des meilleurs glaciers de France et de Navarre, le corse Pierre Geronimi.
Direction Sagone (Corse), une petite station balnéaire entre Ajaccio et Calvi, pour s'attabler dans la boutique familiale historique (ouverte en 1969 par Geronimi père, André) et découvrir quelques-unes des créations de ce maître-glacier exigeant et passionné, qui s'attache à sublimer dans ses glaces et sorbets le meilleur des produits du terroir corse : melons de Pascal Colombani, brocciu de Piana, immortelles de la famille Caux, farine de châtaigne de Renno ou encore les produits de la confiserie Saint-Sylvestre de Soveria. Sa quête perpétuelle de nouvelles saveurs le pousse malgré tout à faire quelques entorses à son île natale en travaillant des produits d'exception en provenance du monde entier : vanille de Tahiti, ail noir de Corée, citrons noirs d'Iran, pistaches de Sicile, poivre de Timut...
C'est en 2007 que le destin de Pierre Geronimi bascule, au gré d'une rencontre avec le chef doublement étoilé Jean-Christophe Ansannay (L'auberge de l'île Barbe à Lyon), avec qui il se lance dans l'aventure des glaces salées. Il décide alors de monter son laboratoire à Sagone pour parfaire ses recettes et sillonne l'Île de Beauté à la rencontre de chefs corses comme Ange Cananzi (Pasquale-Paoli* à l'Île-Rousse) et surtout l'ancien berger Adolphe Savelli (La Pasturella à Monticello) avec qui il échange fréquemment.
Cette volonté d'intégrer une approche gastronomique à son travail, avec notamment les glaces salées, fait de lui un glacier singulier, un créateur de saveurs et de textures qui marque de son empreinte son métier par son audace pour le hisser dans l'univers de la haute gastronomie. Il travaille notamment avec Anne-Sophie Pic et a été convié en 2012 par Alain Ducasse pour présenter ses créations au Club des Chefs des chefs, qui rassemble une vingtaine de chefs de chefs d'état du monde entier. Il leur proposa des glaces au jambon bellota, aux tomates vertes ou encore à la pêche blanche et au poivre de Sichuan. On lui doit aussi la création d'un sorbet unique au champagne pour le champagne Veuve Clicquot Ponsardin, à partir de la Grande Dame Veuve Clicquot rosé.
Pour élaborer ses créations, il utilise le sucre en quantité très limitée et travaille ses infusions (sirop pour les sorbets et crème pour les glaces) à une température spécifique selon chaque produit qu'il exploite. Il utilise ensuite une machine à glace italienne Cattabriga, la Rolls Royce du genre, qui permet de gérer avec précision la température du cycle de pasteurisation et la vitesse de brassage pour des créations riches en goût, consistantes mais aussi légères.
Au menu de la boutique de Sagone, vous trouverez une vingtaine de crèmes glacées aux saveurs corses (farine de châtaigne, nepita ou myrte) et d'autres plus classiques (vanille, chocolat noir, café, miel, pistache, praliné, violette...) mais aussi une vingtaine de sorbets fruités (mangue, melon, pamplemousse, fraise, passion... mais aussi citron/basilic, betterave/framboise) et une dizaine autour de légumes et d'épices (tomate/basilic, orange/carotte, poivron, oignons confits, poivre de timut...). Comptez 3€ pour une boule, 6€/2, 8,50€/3, 15€ le pot de 60g. Une offre de coupes glacées hyper gourmandes est également disponible (de 14€ à 22€) avec la surprenante Giardinu (sorbets citron/basilic, betterave/framboise et passion, tomates cerise, huile d'olive et poivre) mais aussi la Zittelina (crèmes glacées riz au lait et framboise, fruits rouges, coulis de caramel, chantilly - 14€), la très corse Nustralle (nepita, châtaigne, canistrelli, chocolat, chaus, chantilly - 14,50€)...
Quelques créations de Pierre Geronimi en photos...
Giardinu (15€) : sorbets citron/basilic, betterave/framboise et passion, accompagnés de tomates cerise, d'huile d'olive et de poivre en poudre. Une magnifique association de saveurs potagères et fruitières. Originalité, justesse et légèreté sont au rendez-vous dans cette salade sucrée qui surprendra vos papilles avec des goûts incisifs.
La Meringa (15€) : sorbets coco, pistache et framboise, accompagnés de fraises, meringues, chantilly et pistaches grillées. Une coupe glacée plus classique mais terriblement gourmande !
Sorbet tomate/basilic aux saveurs méditerranéennes puissantes.
Sorbet au pamplemousse. Un classique pour moi et je dois dire que j'ai été un peu déçu avec pour moi un manque de caractère avec des saveurs de pamplemousse pas assez marquées !
Mon avis : SI les coupes glacées prouvent une superbe maîtrise de combinaisons de saveurs audacieuses, le sorbet pamplemousse reste pour moi en retrait de celui que j'avais goûté chez La Fabrique Givrée de Jérémie Runel à Uzès. ça n'enlève rien à la qualité exceptionnelle des produits de ce véritable artiste glacier qui restent dans des gammes de prix très correctes.
Infos pratiques
Geronimi Sagone
Résidence de la plage - Sagone (Corse)
Tel : 06 08 62 36 20
Ouvert tous les jours du 15 avril au 15 octobre.
http://www.geronimipierre.com
Egalement des boutiques à Grenoble et à Monaco. Dans la région parisienne, vous trouverez les glaces de Pierre Geronimi dans quelques restaurants comme à l'Hôtel Fouquet’s Barrière (VIIIème), Augustin Bistrot (XIVème) ou Pavillon du Lac à Enghien.