Loiseau des Vignes* (Beaune)
Bernard Loiseau fait partie de ces noms qui résonnent à jamais dans l’univers gastronomique français. Disparu tragiquement en 2003, celui qui fut dans les années 80/90 l’un des chefs les plus emblématiques et médiatiques de la scène gastronomique a vu son héritage géré de main de maître par sa femme Dominique. Très respectée dans le monde de la gastronomie, elle a su perpétuer l’œuvre de son mari tout en développant la marque Bernard Loiseau à travers notamment l’ouverture en Bourgogne de deux nouvelles tables – Loiseau des Vignes en 2007 à Beaune et Loiseau des Ducs à Dijon en 2013, tous deux récompensés d’une étoile au Guide Michelin - venues s’ajouter au vaisseau amiral triplement étoilé La Côte d’Or à Saulieu et à ses deux tables parisiennes Tante Louise et Tante Marguerite. Si La Côte d’Or fait partie de ma ToEatList, avec d’autres grandes tables bourguignonnes comme Lameloise ou la Côte Saint-Jacques, j’ai eu le plaisir de découvrir l’héritage culinaire de Loiseau à Beaune, lors d'un déjeuner à Loiseau des Vignes.
Le Chef
Mourad Haddouche (photo : Bernard-Loiseau.com)
Récompensées par une étoile depuis 2010, les cuisines de cette table beaunoise - dont la direction a été confiée à Christophe Gines - sont gérées depuis juillet 2012 par le chef Mourad Haddouche, qui a succédé à Christophe Quéant. Marseillais d'origine, ce jeune chef de 36 ans s'est formé dans d'illustres maisons comme l’Oustau de Baumanière**, Lucas Carton**, l’Escale**, Les Elysées du Vernet**, le Restaurant Opéra* de l’hôtel Intercontinental sans oublier la Côte Saint Jacques*** ou encore le Four Seasons Terre.
Le cadre
Situé à deux pas des célèbres Hospices, dans une maison de caractère jouxtant l’hôtel Le Cep, Loiseau des Vignes déploie ses 90 couverts (+30 quand la terrasse est ouverte) autour d’un cadre élégant et cossu avec ses vieilles pierres apparentes et ses belles poutres et boiseries qui se mêlent à des éléments plus contemporains comme une large vitrine réfrigérée Enomatic. Ce distributeur de vin, qui accueille des bouteilles conservées à l’abri de l’air sous azote, permet avec son système automatisé de servir du vin au verre. Loiseau des Vignes est d'ailleurs l'un des précurseurs du vin au verre en Europe, qui s'est aujourd'hui généralisé dans les tables gastronomiques.
L'accueil & le service
L'accueil et le service sont très pro sans en faire trop. Le tempo entre les plats est parfois irrégulier mais rien d'agaçant !
La cuisine
Mourad Haddouche propose une cuisine authentique qui associe spécialités bourguignonnes et grands classiques de Bernard Loiseau comme les oeufs meurette ou la rose des sables. C'est une cuisine de tradition moderne, une cuisine plutôt raffinée, riche et généreuse, qui peut s'enorgueillir de faire la part belle aux produits locaux comme le pain d'épices, le cassis, la moutarde sans oublier le fromage et bien d'autres magnifiques produits du terroir bourguignon.
Au menu
Loiseau des Vignes propose deux menus : un menu déjeuner autour de 3 formules (entrée/plat à 23€, plat/dessert à 20€ et entrée/plat/dessert à 28€) et un menu découverte disponible au déjeuner et à dîner à travers 2 formules (entrée/2 plats/fromage/dessert à 75€ et une formule sans le second plat à 59€). Une carte est également disponible avec des entrées comprises entre 17€ (oeufs meurette façon Bernard Loiseau, sauce vin rouge, compotée d’oignons et croustillant de lard) et 37€ (foie gras de canard confit au poivre du paradis, brioche moelleuse au pavot), des poissons entre 24€ (quenelles de sandre maison façonnées à la cuillère, sauce crustacés au corail) et 67€ (langoustines, homard bleu et calamar, spaghetti à l’encre noire, courgette et mozzarella di bufala soufflée), des viandes entre 56€ (poitrines de pigeon et béatilles flambées au ratafia de Bourgogne, escalope de foie gras de canard poêlée, graines d’amarantes torréfiées) et 98€ (gigot d’agneau de lait de la ferme du Jointout aux herbes aromatiques, pomme purée et jus corsé à l’ail doux - pour 2 personnes), un chariot de fromages (14€) et une offre de desserts entre 12€ (rose des sables Bernard Loiseau, glace pur chocolat noir et coulis d’oranges confites) et 34€ (millefeuille tradition aux fruits rouges et amandes - pour 2 personnes). La carte des vins est quant à elle richement fournie avec plus de 70 références au verre (grands crus et vins rares allant de 5€ à 45€/verre) ainsi qu'une sélection de grands crus dont une majorité de vins de Bourgogne sélectionnés par le chef-sommelier exécutif du groupe Bernard Loiseau, Eric Goettelmann.
Retour sur un déjeuner en photos...
Des gougères feuilletées, spécialité bourguignone présente sur toutes les tables Bernard Loiseau, légères et croustillantes.
Velouté de maïs crémeux et écume de thym. Une mise en bouche pleine de rondeur avec une jolie texture crémeuse. Le goût du maïs est bien marqué et le thym se fait subtil.
Chiquetaille de crabe relevé au saté, oeuf cassé et velouté de chou-fleur (menu 28€). Une nage légère et subtile qui devient onctueuse avec le jaune d'oeuf alors que les miettes de crabe apportent texture et caractère.
Oeuf parfait & truffe de la Saint-Jean, risotto de langues d’oiseaux, coulis de petits pois à l’estragon (menu 59€). Une association toujours superbe de la truffe (ici de la truffe d'été) et de l'oeuf qui est sublimée par les notes vertes et parfumées du coulis sans oublier le risotto de ces petites pâtes de semoule de blé dur au nom évocateur qui apportent de la texture.
Poitrine de pigeon et béatilles flambées au ratafia de Bourgogne, escalope de foie gras de canard poêlée, graines d’amarantes torréfiées (menu 59€). Un magnifique plat de terroir, puissant et raffiné avec des béatilles, sorte de pâté d'abats qui est ici finement travaillé, un magnifique foie gras et un pigeon goûtu (même si on l'aurait aimé en quantité plus importante). Les graines d'amarante torréfiées rappellent une semoule qui aurait été grillée.
Poitrine de canard rôtie, panisse dorée et crémeux de pois chiches, jus à l’olive noire (menu 28€). Un canard goûtu et juteux qui s'exprime autour du pois chiche avec panisse, spécialité provençale à base de farine de pois chiche qui prend ici la forme d'une frite, et une crémeux à la texture agréable.
Crêpe soufflée à la fleur de cerisier glace à la cazette de noisette du Morvan (menu 59€). Une crèpe assez consistante entoure une crème à la cerise légère et aérienne à la façon d'un soufflé. C'est léger et agréable avec en accompagnement une crème glacée qui sent bon la noisette (du Morvan) qui tranche avec la crèpe et la crème servies tièdes.
Coque meringuée à la noix de coco, crumble d’ananas et coulis de mangue (menu 28€). On quitte la Bourgogne pour des terres plus lointaines (on sort ici du locavore !) avec ce dessert frais chargé de parfums qui permet de finir le repas sur une note légère.
Quelques mignardises avec des financiers à la noisette et des macarons au chocolat.
J'ai aimé
- Une cuisine traditionnelle et moderne de caractère autour de superbes produits
- Une formule déjeuner au très bon rapport qualité-prix (même si aucun choix n'est proposé)
- Une magnifique offre de vin au verre qui permet de déguster de très grands vins sans se ruiner
J'ai moins aimé
- Une présence un peu trop récurrente des espuma et autres mousses hyper aérées. C'est sympa pour la finesse et la légèreté mais dans tous les plats (ou presque) d'un repas, ça aiguise la frustration de ne pas voir les produits dans l'assiette.
- Des tarifs à la carte qui s'envolent !
Infos pratiques
Loiseau des Vignes
31 Rue Maufoux - 21200 Beaune
Tel : 03 80 24 12 06
http://www.bernard-loiseau.com
Ouvert tous les jours (sauf dimanche et lundi hors week-end de la vente des vins des Hospices de Beaune, Pâques...) de 12h à 14h et de 19h à 22h.