T8 (Shanghai), fusion contemporaine entre Asie et Espagne
Le Chef
Jordi Servalls Bonilla (photo : inluxe.cn)
Originaire de Catalogne, le chef Jordi Servalls Bonilla est l'un des disciples de Ferran Adria, qui lui a transmis notamment les bases de la cuisine moléculaire. Après des passages chez El Bulli ou encore La Cuina de Can Pipes (Mont-Ras), il se décide à parcourir le monde et se forge des expériences à Dubaï (The Harbour Emirates Dubai Marina Hotel) ou encore à Pékin avant de s'installer à Shanghai pour prendre la direction des cuisines du restaurant T8, classé ces dernières années par le guide gastronomique asiatique Miele Guide dans le Top 5 des meilleurs restaurants de Chine ou encore dans les 50 meilleurs restaurants du monde pour The Diners Club International et le groupe de presse américain Conde Nast.
Le cadre
Installé à Shanghai dans le quartier branché de Xintiandi - sorte de Bercy Village avec ses restaurants, bars et espaces de loisirs - en plein coeur de l'ancienne concession française, T8 prend place dans un shikumen (littéralement portail de pierre), une maison en pierre typique du Shanghai du XIXème siècle. Le cadre est très élégant et apaisant, presque intimiste, avec ses lumières tamisées, ses meubles en bambou, ses très chics banquettes Elmwood, ses grandes tables rondes et ses objets traditionnels chinois. A noter également la grande cuisine ouverte qui permet d’observer le travail du chef et de son équipe. Un magnifique bar en bois - très couru par la jeunesse dorée chinoise et les expatriés - est aussi disponible pour boire un verre !
L'accueil & le service
Le lieu est select avec sa clientèle d'expatriés et de chinois aisés. L'accueil s'en ressent, très avenant, même si on frôle l'obséquieux, alors que le service se révèle efficace et disponible.
La cuisine
T8 propose une cuisine contemporaine occidentale aux accents espagnols, teintée d'influences asiatiques (notamment chinoises et japonaises). Jordi Servalls Bonilla revendique une cuisine au service des produits, notamment asiatiques, sélectionnés avec soin. Espumas, gelées, sphérifications, cuisine basse température... il n'hésite pas à déployer les différentes techniques de cuisine moléculaire chères à son mentor Ferran Adria.
Au menu
Les menus évoluent au fil des saisons même si certains plats restent en permanence à la carte comme le crabe chinois, l'agneau du Sichuan ou encore la charcuterie espagnole et le boeuf wagyu. Il vous en coûtera de 648 yuan (85€) pour le menu 5 plats et 788 yuan (102€) pour 8 plats. A la carte, comptez entre 100 et 200 yuan l’entrée (13€ et 26€), 300 à 400 yuans le plat (39€ et 52€), 58 yuans (7,50€) l’accompagnement et entre 100 et 150 yuan le dessert (13€ et 19,50€). Concernant les vins, T8 offre une des plus belles cartes de la ville avec un grand nombre de références internationales à des tarifs très élevés.
Retour sur un dîner en photos...
Mises en bouche avec gaspacho de pastèque et un pain maison aux olives.
Tataki de thon au sésame (168 yuan/22€) : radis daikon, oeufs de saumon, cubes de gelée de sauce soja et katsuobushi (copeaux de bonite séchée, fermentée et fumée très présents dans la cuisine japonaise). Un poisson fondant et goûtu, rehaussé par le fumé et l'iode de la bonite sans oublier les oeufs de saumon. Les autres éléments de ce plat apportent de la rondeur.
Crabe chinois et nouilles à l'encre de seiche (188 yuan/24,50€). Egalement appelé crabe poilu de Shanghai, ce type de crabe - qui a la particularité de s'adapter à l'eau douce et à l'eau de mer - est un produit traditionnel de la cuisine de Shanghai. Sa chair subtile s'accompagne à merveille de légumes chargés de soleil, d'une mousse d'ail et d'œufs de saumon.
Cochon de lait rôti à basse temperature et sa peau croustillante (278 yuan/36€). Accompagné d'un gratin de pommes de terre, d’une purée de pomme et d’une sphère de vin rouge. Des notes sucrées/salées pour un plat canaille en mode gastro avec le croustillant de la peau, une viande fondante et savoureuse sans oublier la touche moléculaire avec la bille de sauce au vin rouge qui donne du peps à l'ensemble.
Dorade rôtie, sauce romesco (ou catalane – à base de tomates, poivrons rouges et ail), purée de vitelotte, citrouille et champignons (298 yuan/39€). Un plat assez classique mais bien réalisé avec des associations de saveurs qui fonctionnent bien et un poisson parfaitement nacré.
Espuma de crème catalane, glace à la framboise, banane, pomme et biscuit au chocolat (68 yuan/9€). Rien de transcendant même si on apprécie en fin de repas la fraîcheur et la légèreté de ce dessert.
J'ai aimé
- Un cadre élégant et cosy
- Une cuisine fusion originale, entre Asie et Espagne
J'ai moins aimé
- Des prix très élevés pour Shanghai
- Une adresse que certains pourront trouver un chouillat prétentieux !
Infos pratiques
T8
N°8 Xintiandi North Part Lane - 181 Tai Cang Road Shanghai (Chine)
http://www.t8-shanghai.com
Ouvert tous les jours de 11h30 à 14h30 et de 18h30 à 23h30