Cavage de truffes dans le Périgord
Après avoir visité le Marché au gras & aux truffes de Périgueux et dégusté un dîner 100% truffe à l'excellente Auberge de la Truffe à Sorges (Dordogne), mon week-end autour du diamant noir du Périgord s'est achevé avec une visite des truffières de Daniel Chaume, dernier trufficulteur de la région qui utilise des cochons (gascons) pour le cavage (recherche) des truffes, là où ses confrères privilégient les chiens. Il faut savoir que les cochons sont plus efficaces que les chiens car ils détectent les truffes lorsqu'elles sont mûres et donc de qualité optimum.
Daniel Chaume et Magali en plein cavage de truffes noires (Tuber Melanosporum)
Fournisseur de nombreux restaurateurs partout en France, mais aussi de personnalités comme l'académicien Jean d'Ormesson, qui lui en a commandé 2kg pour cet hiver, Daniel est un agriculteur du cru, passionné par la Tuber Melanosporum.
Truffières de Daniel Chaume
Propriétaire de ses propres truffières sur quelques hectares de terrain, il cave avec l'un de ses 2 cochons, spécialement dressés pour le cavage, dans de nombreuses truffières de la région.
La truffe n'est pas son activité principale car sa quête est trop aléatoire pour en faire son métier, sans compter le prix de l'hectare qui atteint 10 000€ dans la région (les autres cultures notamment céréalières sont beaucoup plus rentables).
Récolte de la matinée : environ 200g (photo). Il faut savoir que la saison de la truffe débute en général dans la seconde quinzaine de décembre pour se poursuivre jusqu'en février, mais que cette année - trop sèche en été et trop humide en automne - ne sera pas une grande année pour la Mélano.
Je vous propose de découvrir en vidéo le cavage de truffes avec Daniel Chaume et sa jolie gasconne d'une centaine de kilos Magali...