Comment découper un canard entier ?
Lors de mon séjour dans le Périgord à la découverte de la truffe Tuber Mélanosporum, j'ai eu le plaisir d'assister à un atelier cuisine avec Pierre Corre, Chef de l'Auberge de la Truffe. Si la truffe était à l'honneur avec plusieurs recettes, Pierre Corre nous a également fait une démonstration de découpe d'un canard entier (du Périgord bien sûr).
Canards du Périgord
Et sachez-le, tout est bon dans le canard ! des magrets aux aiguillettes, des cuisses (pour le confit) aux manchons sans oublier l'excédent de graisse et de peau (rillette), la carcasse (soupe et fond de canard) ou le cou (on utilise la peau pour préparer le cou farci et le cou pour faire des civets).
Découvrez en vidéo la découpe du canard avec Pierre Corre...