Gilles Vérot, apôtre de Saint-Antoine
Si beaucoup de gens sont particulièrement friands d'un bon plateau de fromage, pour moi c'est une belle assiette de cochonailles qui mettra mes papilles en émoi ! Quoi de plus normal alors que de débuter l'année avec une visite chez l'un des grands noms de la charcuterie parisienne, Gilles Vérot.
Originaire de Saint-Etienne, et de parents charcutiers, Gilles Vérot a baigné dans la charcuterie dès son plus jeune âge. Après avoir fait son apprentissage à Lyon, il rejoint la charcuterie familiale dans le XVIIème arrondissement parisien et rencontre sa femme Catherine. Ensemble, ils décident de créer leur propre charcuterie et s'installent en 1997 dans le VIème, rue Notre-Dame des Champs.
Charcuterie Vérot, 3 rue Notre-Dame des Champs (Paris - 75006)
Au fil des ans, son savoir-faire séduit bon nombre de parisiens et commence à faire parler dans les médias. Il ouvre en 2005 une seconde boutique rue Lecourbe (XVème). C'est alors qu'il fait la rencontre du Chef lyonnais Daniel Boulud, installé à New-York, qui est aujourd'hui le Chef français le plus célèbre aux Etats-Unis. Ils décident d'ouvrir ensemble à New-York, en 2008, le bar à vin Barboulud, suivi de la Brasserie DBGB. En 2010, c'est à Londres qu'un nouveau barboulud voit le jour au Mandarin Oriental tandis qu'il fournit ses produits à de grands chefs comme Y.Alléno pour son Terroir Parisien.
Sa renommée s'est faite également grâce aux nombreux prix remportés lors de concours charcutiers : champion de France du fromage de tête 1997 (Trophée Jean Carmet), vice-champion du monde du pâté en croûte 2011, "Charcutier de l'année" pour le guide Pudlowski (2000) et le guide Champerard (2010), médaille d'or du jambon blanc en 2009 et du fromage de tête en 2010.
Visite de sa boutique "historique" en photos...
Une sélection de spécialités lyonnaises avec saucissons lyonnais (truffé, nature et pistaches - de 32€ à 123€/kg) et Sabodet (35€/kg), un gros saucisson à cuire à base de de tête de porc créé par René Besson, alias "Bobosse", légende de la charcuterie lyonnaise. Egalement des saucisses de Morteau (20€/kg) et de Montbéliard (24€/kg).
De la saucisse sèche de canard Loste (7,10€/pièce) et saucisse du Pays Basque au piment d'espelette (42,40€/kg) de l'éleveur-artisan Pierre Oteiza.
Vérot propose du saucisson de porc fermier (40,30€/kg) du célèbre saucissonnier ardéchois Marion, l'un des derniers artisans spécialisé dans le saucisson.
Vous trouverez aussi une belle sélection de saucissons artisanaux : le saucisson de ménage (33,30€/kg), le saucisson de Lyon (pur porc ou porc/boeuf), la célèbre Rosette (41,15€/kg), le saucisson au porc fermier (58,40€/kg) ou encore l'italien Felino (52,60€/kg).
On reste en Italie avec d'autres saucissons comme la Mandoline de Parme (62,80€/kg), la Pancetta (à base de poitrine de porc - 37,60€/kg) sans oublier des spécialités à base de boeuf comme le Bresaola (52€/kg) ou la viande des Grisons, originaire de Suisse (78,95€/kg).
Découvrez aussi la Spianata (41,25€/kg), une spécialité italienne de Calabre fabriquée avec du porc très maigre et du petit lard coupé en dés. La pâte est assaisonnée soit avec du poivre noir en grain (spianata douce) soit avec du piment rouge pour la version piquante. Elle se consomme après 4 mois de maturation en cave.
Une sélection d'andouilles (Guémené, Vire...) et d'andouillettes (Troyes, Lyon...) mais aussi des superbes terrines comme le Lapin de la Garrigue (33€/kg), du lapin désossé cuit avec des carottes, des courgettes, des oignons, du persil et des herbes de provence.
Le pâté en croûte revient ces derniers temps au devant de la scène charcutière. Gilles Vérot en a fait l'une de ses spécialités avec un Pâté en croûte de canard à l'orange (34€/kg), un autre aux pistaches et au foie gras, une tourte aux 7 viandes (66,30€/kg) et bien évidemment la préparation qui lui a valu le titre de vice-champion du Monde 2011 de la spécialité avec son Pâté en croûte de cochon et volaille fermière au foie gras de canard (46€/kg).
Vérot propose aussi de très jolies terrines et pâtés comme cette terrine de ris de veau aux morilles (56,50€/kg), de la terrine de canard au miel et aux amandes (31,50€/kg), du pâté grand-mère (26,20€/kg - à base de foies de volaille) et grand-père (42,80€/kg), du pâté de campagne nature et au poivre vert (21,50€/kg)...
Egalement de la rillette de porc noir gascon (74,30€/kg).
Vous trouverez aussi du jambon persillé (24,60€/kg) et une des autres spécialités qui a fait la notoriété de la Maison, le Fromage de tête (20,90€/kg) qui a reçu la Médaille d'Or 2010 et le titre de champion de France (Trophée Jean Carmet) en 1997.
La Maison Vérot propose également plusieurs galantines et suprêmes : suprême de lièvre ou de faisan (73€/kg), galantine de canard à l'orange (37,50€/kg)...
Gilles Vérot offre d'autres préparations en gelée comme cette joue de boeuf à la compote d'oignons (32,20€/kg) et cette compote de lapin (32,20€/kg) sur laquelle je reviendrai juste après.
Au moment des fêtes de fin d'année, il propose plusieurs sortes de boudins blancs avec des versions aux ris de veau, au foie gras ou truffé (41,60€/kg).
Vous trouverez aussi des pieds de porc panés (8,40€/kg), du jambonneau pané cuit pendant 60h (24,80€/kg) et plusieurs sortes de quenelles de brochet : nature (37,80€/kg), aux écrevisses (40,20€/kg) ou aux morilles (42,30€/kg).
Vérot propose aussi de la farce fine (15€/kg) ou truffée (40,50€/kg) et différentes saucisses à cuire : Francfort (18,80€/kg), Toulouse (15,80€/kg), Chipolatas (15,20€/kg), Merguez (16,30€/kg)... Egalement quelques morceaux de porc (filet mignon, côtes de cochon...).
Après cette visite, je vous propose de revenir sur 5 produits que j'ai ramené dans ma besace...
Pour commencer le Pâté en croûte de cochon et volaille fermière au foie gras de canard, vice-champion du Monde 2011 (46€/kg) : très maigre, il n'en est pas moins fondant et goûtu. Le foie apporte du caractère à l'association cochon/volaille. Parfaitement assaisonné, il s'agit d'un vrai bonbon aux saveurs du meilleur de notre terroir. Un MUST !
Le jambon à l'os (32,90€/kg) est une merveille. Il est moelleux et fond dans la bouche où il développe ses jolis parfums. J'ai dégusté également 2 saucissons : le petit est un Felino italien (52,60€/kg) avec du caractère et des saveurs puissantes alors que le plus gros est un saucisson de porc fermier (46,60€/kg), bien maigre, fondant et bien plus doux que son voisin transalpin. En bas de l'assiette, la compote de lapin (32,20€/kg) offre un bel équilibre de textures et de saveurs. Seul reproche : cela manque de pep's et notamment d'assaisonnement à mon goût !
Mon avis : Gilles Vérot est un artisan-charcutier qui propose les classiques de la cochonaille mais aussi des spécialités fines et savoureuses à partir de produits de très grande qualité qui raviraient Saint-Antoine (Saint patron des charcutiers). Il sélectionne également des jambons, saucisses et saucissons auprès des meilleurs artisans de France mais aussi d'Espagne et d'Italie. Les prix sont élevés pour les produits les plus nobles mais restent raisonnables pour les cochonailles du quotidien.
Amateurs de cochonailles, sachez que Gilles Vérot vient de publier un ouvrage, "Gilles Vérot, mes secrets de charcutier" (Editions Nicolas Chaudun - 25€), dans lequel il livre ses secrets à travers 50 recettes charcutières dont celles du pâté en croûte ou du fromage de tête qui ont fait sa renommée.
Gilles Vérot
3 rue Notre-Dame des Champs - 75006 Paris
7 rue Lecourbe - 75015 Paris
Ouverts du mardi au samedi de 08h30 à 20h